Por que o Cerrado no Prato importa para a gastronomia brasiliense
A valorização dos ingredientes nativos do Cerrado deixou de ser pauta restrita a pesquisadores e passou a ocupar cozinhas profissionais e mesas de restaurante. O Cerrado no Prato é um dos coletivos que mais contribuiu para essa virada: reúne chefs com trajetórias distintas, mas com o mesmo interesse em mostrar que o bioma oferece uma despensa rica e ainda pouco explorada pelo grande público.
📋 Índice:
- Por que o Cerrado no Prato importa para a gastronomia brasiliense
- Por que o Cerrado no Prato importa para a gastronomia brasiliense
- Por que o Cerrado no Prato importa para a gastronomia brasiliense
- Por que o Cerrado no Prato importa para a gastronomia brasiliense
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- Por que o Cerrado no Prato importa para a gastronomia brasiliense
- Por que o Cerrado no Prato importa para a gastronomia brasiliense
A parceria com a Belini — casa conhecida pela qualidade dos pães artesanais e pela curadoria de produtos — amplia o alcance dessa proposta. Além das aulas, uma gôndola especial dentro da padaria vai comercializar os insumos utilizados nos módulos, aproximando o consumidor final dos ingredientes que chegam à mesa.
Os cinco módulos e seus chefs
A programação se estende de setembro a dezembro, com encontros noturnos das 19h30 às 23h. Cada módulo tem identidade própria, refletindo a especialidade de quem o conduz.
Matheus Zanella — Aproveitamento integral e cultura do Cerrado
Aulas: 30/09 e 02/10 | Jantar: 04/10 | Menu disponível na Belini: 7 a 17/10
Zanella trabalha o aproveitamento integral do peixe e a combinação de técnicas orientais com insumos locais. Nas aulas, o tambaqui aparece curado no tucupi e empanado com PANC, enquanto a mãozinha de porco desossada ganha um vinagrete de maracujá do cerrado.
| Momento | Prato |
|---|---|
| Aula 30/9 | Aletas e queixos de tambaqui empanados, PANC com ponzu, maionese de pequi |
| Aula 30/9 | Filé de tambaqui curado no tucupi, leite de baru com dashi e semente de coentro fermentada |
| Aula 2/10 | Filé de peixe no vapor com óleo de coco Indaiá e biscoito de gergelim Kalunga |
| Aula 2/10 | Mãozinha de porco desossada, vinagrete de maracujá do cerrado, salada criolla |
| Jantar — Entrada | Aletas e queixos de peixe empanados, PANC com ponzu e maionese de pequi |
| Jantar — Principal | Filé de peixe no vapor com óleo de coco Indaiá, maionese de ossos de peixe e biscoito de gergelim Kalunga |
| Jantar — Sobremesa | Creme de castanha de baru, sorbet de abóbora e limão rosa, pralinê de baru e abóbora nixtamalizada |
Ana Paula Jacques — Valorizando o Cerrado pela gastronomia
Aulas: 14/10 e 16/10 | Jantar: 18/10 | Menu disponível na Belini: 21 a 31/10
Jacques propõe uma abordagem sensorial: os alunos analisam óleos e especiarias do Cerrado antes de cozinhar. O arroz caldoso de galinha com pequi do quilombo e o pão de mel de jatobá com caramelo salgado são os destaques práticos
| Momento | Prato |
|---|---|
| Aula 14/10 | Análise sensorial de óleos do Cerrado + arroz caldoso de galinha com pequi do quilombo |
| Aula 16/10 | Análise sensorial de especiarias + pão de mel de jatobá com caramelo salgado |
| Jantar — Entrada | Bolinho de arroz do quilombo com maionese de pequi |
| Jantar — Principal | Porco, marmelada e vegetais da horta |
| Jantar — Sobremesa | Pain d’épice de jatobá e pimenta de macaco com toffee de cagaita |
Leo Hamu — Técnicas ancestrais do Cerrado
Aulas: 28/10 e 30/10 | Jantar: 01/11 | Menu disponível na Belini: 4 a 14/11
Hamu mergulha nas raízes da cozinha sertaneja e nas influências da imigração árabe no Centro-Oeste. A sopa de chapeuzinho — capeletes de carne suína cozidos na coalhada com hortelã — e a Chica Doida, pamonha de milho com bacon, linguiça e queijo, são receitas que carregam memória afetiva e técnica ao mesmo tempo.
| Momento | Prato |
|---|---|
| Aula 28/10 | Sopa de chapeuzinho (capeletes suínos na coalhada com hortelã) + arroz com carne na lata e açafrão da terra |
| Aula 30/10 | Quibebe de carne de sol com manteiga de garrafa + Chica Doida (pamonha com bacon, linguiça e queijo) |
| Jantar — Entrada | Chich Barak (coalhada síria cozida com hortelã e capeletes) |
| Jantar — Principal | Carne de fumeiro com tutu e salada de azedinha com palmito de guariroba |
| Jantar — Sobremesa | Banana assada com melado e queijo curado |
Leandro Nunes — Técnicas modernas e o futuro da gastronomia do Cerrado
Aulas: 11/11 e 13/11 | Jantar: 15/11 | Menu disponível na Belini: 18 a 28/11
Nunes traz a linguagem da alta gastronomia para os insumos do bioma. Espumas, consomês e raviólis de ganache com araticum mostram que o Cerrado no Prato também dialoga com a cozinha contemporânea sem perder identidade regional.
| Momento | Prato |
|---|---|
| Aula 11/11 | Espuma de tahine de gergelim Kalunga com ovo mollet + mignon suíno com “couro” de cagaita e consomê com telha de azeite de babaçu |
| Aula 13/11 | Pato de sol com farofa de pimenta de macaco e castanha de pequi + ravióli de ganache de chocolate com araticum e mesocarpo de baru |
| Jantar — Entrada | Brioche tostada com espuma de tahine Kalunga e creme de abacate |
| Jantar — Principal | Mignon suíno ao molho de cagaita e purê de mangarito |
| Jantar — Sobremesa | Ganache de chocolate e araticum |
Simon Lau — Frutas e carne de porco do Cerrado
Aulas: 25/11 e 27/11 | Jantar: 29/11 | Menu disponível na Belini: 2 a 12/12
Lau fecha o ciclo explorando a confeitaria e a charcutaria do bioma. Cajuzinho, cagaita, mangaba, cajá e baunilha do cerrado entram em compotas, sorbets e coquetéis, enquanto o suã de porco ganha compota de cagaita e farofa de Goiás Velho.
| Momento | Prato |
|---|---|
| Aula 25/11 | Confits, compotas, sucos, geleias, sorbets e coquetéis de cajuzinho, cagaita, mangaba, cajá e baunilha do cerrado |
| Aula 27/11 | Patê de porco na lata com confit de cajuzinho + almôndegas de porco com chutney de cajá + suã com compota de cagaita e farofa de Goiás Velho |
| Jantar — Entrada | Patê de pato na lata com confit de cajuzinho e peta de óleo Indaiá com gergelim Kalunga |
| Jantar — Principal | Suã de porco com banana da terra frita, ora-pro-nóbis e farofa de Goiás Velho |
| Jantar — Sobremesa | Trifle de cajuzinho do cerrado, macarons de castanha de pequi e creme inglês com baunilha do cerrado |
Encerramento e certificação
No dia 2 de dezembro, os cinco chefs se reúnem para a aula de encerramento: coquetel final com fingerfood e entrega de certificados para os alunos que concluírem o curso completo.
Valores, inscrições e o que está incluso
| Modalidade | Valor | Vagas |
|---|---|---|
| Curso completo — 1º lote | R$ 1.990,00 | 15 |
| Curso completo — 2º lote | R$ 2.160,00 | 15 |
| Módulo individual | R$ 600,00 | Limitadas |
| Jantar especial (público geral) | R$ 128,00 ou R$ 88,00* | Aberto |
*Sem bebidas. Alunos matriculados têm 30% de desconto nos jantares.
A matrícula no curso completo inclui aulas práticas, material didático, avental e uma faca de chef Tramontina. As inscrições podem ser feitas pelo telefone (61) 3345-0777.
O que diz o público
A proposta de unir uma padaria de bairro consolidada a um coletivo de chefs com foco em bioma tem gerado entusiasmo entre os frequentadores habituais da Belini e entre quem acompanha o trabalho do Cerrado no Prato há mais tempo. O que mais chama atenção nas conversas é a combinação entre acessibilidade — os módulos podem ser comprados separadamente — e profundidade técnica, com chefs que dominam tanto a cozinha ancestral quanto as técnicas contemporâneas. A gôndola de produtos nativos dentro da padaria também é vista como um diferencial: permite que o aluno continue experimentando os ingredientes depois das aulas, no cotidiano de casa. Para quem não quer se comprometer com o curso, os jantares abertos ao público funcionam como porta de entrada para esse universo.
Conclusão
Você já conhecia algum dos chefs do projeto ou já provou algum prato com ingredientes do cerrado? Conta nos comentários.
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