Professor de gastronomia dá dicas para aprimorar o preparo de mariscos, incluindo a melhor forma de descongelar o produto e o processo de cocção
Apreciados tanto no litoral como longe dele, os crustáceos e moluscos usados na alimentação humana são conhecidos como frutos do mar. Entre eles, camarão, lagosta, caranguejo, siri, lula, polvo, ostra, vieira, mexilhão e vôngole. Para quem não tem o costume de cozinhar esses alimentos, a tarefa pode parecer um tanto complexa. Afinal, como nas demais proteínas animais, o preparo de mariscos envolve técnicas e truques para aproveitar o melhor do sabor e da textura que o ingrediente tem a oferecer. Para desvendar alguns desses mistérios, o professor de gastronomia Diego Koppe separou dicas para os principiantes na culinária, ou quem deseja aprimorar os dotes.
Um dos primeiros passos, segundo o especialista, está na escolha do insumo. Para escolher bons produtos, o chef indica pesquisar a procedência dos fornecedores e saber quais são os mais recomendados na região onde você mora. Por serem comprados congelados, normalmente, saber descongelar adequadamente ajuda a manter a qualidade. “Recomendo descongelar em água salgada para manter o ambiente ‘natural’ em que esses animais são encontrados”, comenta o chef.
Uma vez descongelados, é hora do preparo, a parte que requer mais cuidados. Entre eles, o cozimento. Um dos erros mais comuns está no excesso ou na falta de ponto. “Cada fruto do mar tem o seu ponto e uma forma distinta de cozinhar. O tentáculo de polvo é um exemplo clássico: serví-lo sem a pele e as ventosas significa excesso de cozimento”, aponta. “Também evite o excesso de sal para respeitar o sabor do ingrediente. Ele deve ser um realçador, não usado em excesso”, acrescenta.
“Dentre os frutos do mar, o preparo mais simples é o do camarão. Se respeitar os processos, não tem erro, fica macio e suculento. A mais complexa é a lula, pois é preciso ter cuidado para não deixá-la borrachuda e com gosto amargo”, orienta. Entre as sugestões de preparos saborosos, Diego Koppe indica preparar as vieiras com coral — parte avermelhada que também fica dentro da concha — no forno com massa folhada. Isso realça o sabor do ingrediente na avaliação do chef, que tem mais de 25 anos de experiência na gastronomia e é diretor financeiro da FIC Brasile.
Desde fevereiro de 2022, Koppe comanda uma escola de gastronomia na quadra 316 Norte, em Brasília, com aulas avulsas e cursos baseados em técnicas de cozinha e preparos de pratos clássicos. Entre eles, risotos, massas, frango, bolos e até sushi. No curso de frutos do mar, com duração de três horas, o professor ensina a escolher, a comprar e a preparar o insumo, além dos métodos de cocção e preparo no forno, paella e no molho.
