Conservação dos alimentos aposta no crescimento do mercado de alimentação saudável
Tecnologias estão sendo adaptadas às etapas finais da distribuição de alimentos, como no caso dos vegetais folhosos para salada que passam a ser comercializados em embalagens com atmosfera modificada
Segundo dados da Brasil Food Trends 2020, o mercado de alimentação saudável cresce, em média, 12,3% ao ano. As pessoas já estão priorizando uma alimentação que auxilie na prevenção de doenças como obesidade, diabetes e alto índice de colesterol. A indústria de alimentos responde a essa tendência com a diminuição dos índices de gorduras trans, corantes, sódio e aditivos químicos, por exemplo.
A Euromonitor Internacional aponta no estudo Consumer Insights (Kantar) que em 2020 as vendas de produtos saudáveis atingiram R$ 100 bilhões no Brasil. Os lares com crianças e adolescentes de até 18 anos lideraram o consumo, com aumento de 9,1%.
Neste contexto, não só os hábitos de consumo se transformaram, mas também surgiram mudanças como a criação da Portaria do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) número 458, de 21 de julho de 2022, que determinou a dispensa da indicação de prazo de validade de vegetais frescos embalados. A portaria objetiva reduzir desperdícios de alimentos e trouxe uma importante reflexão sobre a necessidade de embalar e armazenar os perecíveis de forma eficiente, sem adição de produtos químicos e ao mesmo tempo prolongar a sua validez.
Uma metodologia para a embalagem de alimentos muito comum na Europa é o MAP (Modified Atmosphere Packaging) ou como é conhecida no Brasil, EAM (Embalagem com Atmosfera Modificada), que se baseia na substituição do ar ambiente presente no interior da embalagem por uma mistura de gases, na maioria das vezes, uma combinação de dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2), uma opção natural e segura, que mantém o valor nutricional e garante a manutenção das propriedades dos alimentos.
Essa estratégia de conservação é utilizada há muito tempo, principalmente para grandes volumes. Nos últimos anos, observa-se uma tendência para a adaptação dessas tecnologias às etapas finais da distribuição, como no caso dos embutidos e laticínios embalados à vácuo em pequenas porções e os vegetais folhosos para salada, em embalagens com atmosfera modificada.
Contribuem para a tendência os avanços no desenvolvimento de embalagens feitas com materiais poliméricos (plástico) impermeáveis aos gases e a crescente preferência dos consumidores por alimentos frescos ou minimamente processados.
Sobre a atmosfera modificada
A tecnologia de alimentos tem levado às prateleiras um número cada vez maior de produtos embalados com atmosfera controlada, modificada ou a vácuo. É importante, porém, diferenciar cada técnica. A atmosfera controlada compreende o uso de uma determinada mistura de gases (N2, CO2, O2, entre outros), que se mantém constante durante todo o período de armazenamento. Isso significa que a atmosfera vai sendo ajustada conforme ocorre o processo de “respiração” do alimento e por isso requer monitoramento permanente, sendo empregada normalmente no armazenamento de grandes volumes em câmaras herméticas. É o caso do armazenamento de maçãs no período de safra, que permite a distribuição e a comercialização da fruta o ano inteiro.
Já a atmosfera modificada e o acondicionamento a vácuo compreendem normalmente o uso de embalagens impermeáveis aos gases. No primeiro caso, o alimento é colocado na embalagem e a atmosfera que o envolve é modificada pela introdução de uma mistura pré-definida de gases que deve garantir a condição desejada durante todo o período de armazenamento. Observa-se a aplicação deste tipo de tecnologia na conservação, por exemplo, de alface higienizada pronta para consumo, em embalagens plásticas que parecem “almofadinhas”, encontradas nas prateleiras de alguns supermercados.
Já no acondicionamento a vácuo, o ar é retirado do interior da embalagem, e não é substituído por nenhum outro gás.
“A embalagem com atmosfera modificada pode aumentar significativamente o frescor e o prazo de validade. A maior durabilidade dos alimentos está ligada diretamente à redução de problemas durante o transporte e à maior vida útil (shelf life)”, explica Edson Basílio, gerente de aplicações e desenvolvimento da Air Products, fornecedora de gases para MAP (EAM).
Segundo ele, com as soluções MAP (EAM) se evita a adição de aditivos químicos que, em sua maioria, alteram aroma, fragrância, textura e aspecto visual. “Com as embalagens de atmosfera modificada a estrutura do alimento é mantida de maneira natural, já que os gases retardam o processo metabólico e o desenvolvimento de microrganismos e minimizam a oxidação.”
A embalagem com MAP (EAM) tem sido muito utilizada em laticínios e queijos, saladas frescas ensacadas, pratos feitos embalados, entre outros. O especialista da Air Products Brasil lembra que MAP (EAM) precisa ser monitorada para garantir segurança alimentar e manutenção da qualidade do produto final. “É uma opção natural, que não altera as propriedades dos alimentos, ideal para o consumidor que quer ter uma alimentação prática e saudável”, conclui.
