A primeira edição da global bar week rum coquetelaria surge como um marco histórico no setor de bebidas ao reunir, em formato totalmente digital e gratuito, as maiores feiras de negócios de hospitalidade do mundo. Desenvolvido para conectar bartenders, donos de bares e distribuidores internacionais, o evento unificou o prestigiado Bar Convent Berlin (BCB), o BCB Brooklyn, o BCB São Paulo e a feira britânica Imbibe. Logo no primeiro dia de exibições, os participantes acompanharam debates profundos sobre o rum, técnicas de destilação mundiais e discussões cruciais sobre diversidade e equidade racial e de gênero na indústria. Este guia explora as novidades, a rica história dos destilados e a complexidade técnica que define a mixologia e coquetéis de rum na atualidade.
📋 Índice:
- A história do Rum: O destilado caribenho da cana-de-açúcar
- A jornada botânica da cana-de-açúcar até as Américas
- Desmistificando o Rum com Ian Burrell: Mitos sobre doçura e cores
- A microbiologia da fermentação e compostos congêneres no sabor
- O ritual do Ti’ Punch e coquetéis de rum históricos do Caribe
- Ada Coleman Coletivo: Mulheres e diversidade na história do bar
- Inovação industrial: Lançamento do Linie Aquavit e Bombay Bramble
- Nossa opinião: A avaliação editorial do 3 Talheres
A história do Rum: O destilado caribenho da cana-de-açúcar
O rum é um destilado alcoólico cuja origem e história estão intrinsecamente conectadas à expansão dos engenhos de cana-de-açúcar no Caribe durante o século XVII. Embora existam registros primitivos de fermentações de cana na Ásia (como o arrack), a destilação moderna do rum consolidou-se em ilhas caribenhas como Barbados e Jamaica por volta de 1640. Os produtores locais perceberam que o melaço — um subproduto viscoso e escuro obtido após a fervura e cristalização do açúcar — podia ser fermentado com leveduras selvagens e destilado, gerando uma bebida alcoólica forte originalmente batizada de “kill-devil” ou “rumbullion” (expressão inglesa que significa grande tumulto).
A jornada botânica da cana-de-açúcar até as Américas
A produção de rum e cachaça depende da biologia de uma gramínea gigante: a cana-de-açúcar (Saccharum officinarum). Originária das ilhas da Melanésia, no Oceano Pacífico (particularmente na Nova Guiné), a cana foi domesticada há cerca de 10.000 anos por comunidades locais que mastigavam seus caules ricos em sacarose. A planta espalhou-se pela rota comercial marítima do Sudeste Asiático até a Índia, onde técnicas pioneiras de extração e cristalização do caldo em blocos sólidos foram desenvolvidas no ano 350 d.C.
Durante a Idade Média, cruzados europeus entraram em contato com o açúcar no Oriente Médio e iniciaram pequenas plantações na bacia do Mediterrâneo (como Sicília e sul da Espanha). A grande expansão ocorreu quando Cristóvão Colombo transportou mudas de cana-de-açúcar das Ilhas Canárias para a ilha de Hispaniola (atual República Dominicana e Haiti) em 1493, durante sua segunda viagem ao Novo Mundo. O solo fértil e o clima tropical úmido do Caribe e do litoral brasileiro revelaram-se ideais para a monocultura açucareira em larga escala, estabelecendo as bases agrícolas e econômicas que dariam origem à destilação industrial de destilados coloniais.
O rum é um destilado alcoólico cuja origem e história estão intrinsecamente conectadas à expansão dos engenhos de cana-de-açúcar no Caribe durante o século XVII. Embora existam registros primitivos de fermentações de cana na Ásia (como o arrack), a destilação moderna do rum consolidou-se em ilhas caribenhas como Barbados e Jamaica por volta de 1640. Os produtores locais perceberam que o melaço — um subproduto viscoso e escuro obtido após a fervura e cristalização do açúcar — podia ser fermentado com leveduras selvagens e destilado, gerando uma bebida alcoólica forte originalmente batizada de “kill-devil” ou “rumbullion” (expressão inglesa que significa grande tumulto).
Rapidamente, o rum tornou-se uma moeda de troca valiosa no comércio triangular transatlântico e a bebida oficial da Marinha Real Britânica (Royal Navy). Em 1740, o Almirante Edward Vernon instituiu a ração obrigatória diária de rum diluído em água e suco de limão para os marinheiros (chamada de “grog”), como medida de conservação de água a bordo e prevenção do escorbuto (devido à vitamina C do limão). Essa tradição naval manteve-se ativa até 31 de julho de 1970, dia que ficou conhecido na história náutica como o “Black Tot Day”, quando a última ração oficial de rum foi servida a bordo dos navios de guerra britânicos.
Desmistificando o Rum com Ian Burrell: Mitos sobre doçura e cores
No painel de abertura do evento digital, o renomado especialista e embaixador global do rum Ian Burrell desmistificou preconceitos históricos que cercam o destilado caribenho. O principal mito desfeito é a crença popular de que ‘todo rum é necessariamente doce porque é produzido a partir da cana-de-açúcar’. Burrell explicou que o processo de destilação retém apenas compostos voláteis e etanol, deixando os açúcares sólidos no alambique. Portanto, qualquer rum puro recém-destilado é quimicamente seco e isento de açúcar.
A microbiologia da fermentação e compostos congêneres no sabor
O perfil sensorial de um rum premium é definido muito antes do processo de destilação, durante a etapa microbiológica de fermentação do melaço ou do caldo de cana. Leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae (e em alguns estilos tradicionais da Jamaica, leveduras selvagens do gênero Schizosaccharomyces pombe) consomem açúcares simples (como glicose, frutose e sacarose) e os convertem em etanol e dióxido de carbono.
No entanto, a atividade metabólica dessas leveduras também gera centenas de substâncias secundárias conhecidas como congêneres (impurezas nobres). Entre os principais congêneres estão os ésteres (compostos orgânicos formados pela união de ácidos e álcoois que fornecem notas aromáticas intensas de frutas tropicais como banana madura e abacaxi), álcoois superiores (que dão corpo e viscosidade na boca) e aldeídos aromáticos. A duração da fermentação (que varia de 24 horas em runs leves a até duas semanas em runs jamaicanos pesados ‘high-ester’) determina a quantidade e densidade dessas moléculas, ditando a complexidade e a potência gustativa do produto final.
No painel de abertura do evento digital, o renomado especialista e embaixador global do rum Ian Burrell desmistificou preconceitos históricos que cercam o destilado caribenho. O principal mito desfeito é a crença popular de que ‘todo rum é necessariamente doce porque é produzido a partir da cana-de-açúcar’. Burrell explicou que o processo de destilação retém apenas compostos voláteis e etanol, deixando os açúcares sólidos no alambique. Portanto, qualquer rum puro recém-destilado é quimicamente seco e isento de açúcar.
A sensação de doçura e maciez no paladar de alguns runs premium provém exclusivamente das reações de extração da madeira durante o envelhecimento em barris de carvalho (que liberam vanilina e açúcares complexos da celulose tostada) ou do refino térmico da destilação inteligente. No entanto, muitas marcas comerciais adicionam açúcar refinado ou caramelo de forma artificial pós-destilação para suavizar o sabor, uma prática controversa que hoje exige transparência de rotulagem. Além disso, a categorização visual clássica de rum em ‘branco, dourado e escuro’ é imprecisa, pois a cor final pode ser manipulada artificialmente com corantes ou filtrada por carvão ativado, não refletindo o tempo real de envelhecimento ou o perfil de sabor da bebida.
O ritual do Ti’ Punch e coquetéis de rum históricos do Caribe
A jornada cultural pelas tradições caribenhas conduzida por Kiowa Bryan e Zan Kong destacou a importância dos rituais de serviço locais. O principal exemplo é o **Ti’ Punch** (pequeno ponche), a bebida nacional das ilhas francesas do Caribe, como Martinica e Guadalupe. Diferente dos coquetéis ocidentais que exigem coqueteleiras complexas e dosagens rígidas, o Ti’ Punch é um ritual social baseado na partilha e na preferência pessoal:
O anfitrião disponibiliza na mesa os três ingredientes essenciais: garrafas de Rum Agrícola (Rhum Agricole, destilado diretamente do caldo de cana fresco em vez do melaço), limões cortados e xarope de cana-de-açúcar concentrado. Cada convidado monta sua própria bebida em um pequeno copo, misturando uma dose generosa de rum agrícola com uma colher de xarope de cana e espremendo levemente um disco de casca de limão para liberar os óleos essenciais aromáticos. Não se adiciona gelo no ritual tradicional, permitindo que a pureza herbal e terrosa do rum agrícola seja apreciada em temperatura ambiente.
Outro clássico que representa a excelência dos coquetéis de rum é o **Daiquiri**. Criado em Cuba no final do século XIX pelo engenheiro de minas norte-americano Jennings Cox, o Daiquiri clássico exige apenas três ingredientes perfeitamente balanceados: rum branco leve, suco de limão fresco e açúcar refinado. O coquetel foi imortalizado no bar El Floridita, em Havana, pelo escritor Ernest Hemingway, que consumia a versão “Papa Doble” (sem açúcar e com dose dupla de rum e suco de toranja com licor marrasquino).
Ada Coleman Coletivo: Mulheres e diversidade na história do bar
O encerramento do primeiro dia da Global Bar Week foi marcado pelo painel do Coletivo Ada Coleman, focado em debater o papel das mulheres no funcionamento e gestão da indústria de bares mundial. O nome do coletivo homenageia Ada Coleman, a lendária bartender chefe da história da coquetelaria mundial, que comandou o prestigiado American Bar do Savoy Hotel, em Londres, entre 1903 e 1926. Coleman atendeu à elite cultural da era eduardiana, criando coquetéis famosos como o “Hanky Panky” (uma clássica combinação de gim, vermute doce e licor de ervas Fernet-Branca).
O debate enfatizou como as mulheres atuam de forma essencial em todas as etapas da cadeia — da agricultura de insumos à mixologia executiva, gestão financeira e desenvolvimento de marcas —, liderando movimentos de inclusão e responsabilidade social. Essa discussão foi complementada na terça-feira pelo debate sobre o movimento Black Lives Matter na coquetelaria, avaliando o racismo estrutural no setor de hospitalidade e propondo ações afirmativas para garantir que bartenders e gestores negros tenham acesso a cargos de destaque e representatividade no desenvolvimento mercadológico global.
Inovação industrial: Lançamento do Linie Aquavit e Bombay Bramble
A feira serviu como plataforma de lançamento digital para inovações tecnológicas de grandes corporações e marcas de nicho:
- LINIE Aquavit Double Cask Rum: Um “unboxing” revelou este híbrido transoceânico que amadurece por 17 meses. O destilado escandinavo à base de batata e sementes de alcaravia passa por dupla maturação: primeiro em barris de Xerez (Sherry) que viajam em navios cruzando a linha do equador (método clássico Linie), e finalizado em barris de Plantation Rum do Caribe, resultando em um sabor complexo e frutado;
- Bombay Bramble: Apresentado pelo embaixador brasileiro Marcello Gaya, é o primeiro gin saborizado da Bombay Sapphire (Bacardi-Martini). A bebida combina o clássico London Dry Gin destilado com uma infusão direta de amoras e framboesas maduras e frescas colhidas na época certa, sem qualquer adição de açúcares artificiais ou corantes químicos, preservando a cor rubi natural e o frescor das frutas.
Nossa opinião: A avaliação editorial do 3 Talheres
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O sucesso das rodadas de negócios digitais realizadas durante o evento aponta para um modelo híbrido permanente para as futuras edições das grandes feiras globais.
A realização da Global Bar Week em formato totalmente digital e gratuito provou ser uma estratégia de suporte à comunidade enogastronômica impecável por parte da Reed Exhibitions (RX Global) sob a gestão de Fernando Nagamine. O evento multiplicou as oportunidades de capacitação profissional ao remover fronteiras geográficas, permitindo que bartenders brasileiros discutissem técnicas de laboratório diretamente com cientistas de Berlim e Londres. Destacamos a força do painel brasileiro com Isadora Fornari da Cachaça Arbórea e Marco De la Roche, que demonstraram que a cachaça artesanal de alambique possui todos os atributos técnicos e sensoriais para competir de igual para igual no mercado de destilados finos internacional. A promoção da diversidade racial e de gênero nas mesas de debate consolida a mixologia como uma profissão madura, inclusiva e socialmente responsável.
Perguntas frequentes
O que é o Global Bar Week?
É um evento digital inédito que unificou as principais feiras de negócios de bebidas do mundo (BCBs de Berlim, Brooklyn, São Paulo e a feira Imbibe de Londres) para promover palestras, rodadas de negócios e networking global gratuito para a comunidade de coquetelaria.
Qual a história e a origem do rum?
O rum surgiu no Caribe (principalmente Barbados e Jamaica) durante o século XVII como um subproduto da fermentação e destilação do melaço da cana-de-açúcar. Tornou-se famoso ao ser adotado como ração diária obrigatória na Marinha Real Britânica.
O que é o ritual caribenho do Ti’ Punch?
É um ponche tradicional francês (comum em ilhas como Martinica) preparado na mesa de forma personalizada, misturando rum agrícola (Rhum Agricole), xarope de cana e um pequeno pedaço de casca de limão para aromatizar, consumido sem gelo.
Quais marcas e produtos foram lançados na feira?
Houve o lançamento do LINIE Aquavit Double Cask Rum (bebida escandinava curada em barris de Xerez e rum caribenho) e do Bombay Bramble (primeiro gin London Dry saborizado com infusão natural de amoras e framboesas sem açúcar adicionado).