Queijos são alimentos ancestrais que combinam com diversas preparações gastronômicas. Além de deliciosos, expõem paladares e distintos aromas e texturas que podem ser harmonizados com determinadas bebidas e proporcionarem experiências sensoriais deliciosas.

A doutora em Ciência dos Alimentos pela Unicamp, Hellen Maluly, explica que os queijos são alimentos ricos em umami – o quinto gosto básico do paladar humano. “O queijo parmesão, por exemplo, possui alto nível de glutamato, uma das principais substâncias responsáveis por proporcionar o quinto gosto. Ao colocá-lo na boca o aumento da salivação é imediato, bem como o prolongamento do sabor, características do quinto gosto”, conta Hellen.

Aproveitando a celebração do Dia Nacional do Queijo, no próximo dia 20 de janeiro, Maluly separou algumas sugestões de harmonizações com o alimento, lembrando que são complexas e dependem das composições de cada alimento e também das preferências dos consumidores!

QUEIJOS E CAFÉ

As harmonizações com cafés de torra leve ou média podem ser feitas com queijos mais suaves, como frescos, lua cheia, queijo de cabra fresco ou minas frescal. Já os mais frutados podem ser acompanhados de queijos tipo Brie acompanhado de geleias, ou também serem adicionados às sobremesas com Mascarpone, como o típico ‘tiramissú’. “Os cafés mais intensos e encorpados, como o caso do blend feito com as espécies de café Coffea arabica e Coffea canéfora ou também chamada robusta, podem ser harmonizados com queijos mais maduros, principalmente o parmesão”, explica Hellen.

QUEIJOS E VINHOS

A combinação de queijos e vinhos é muito comum na gastronomia francesa e italiana. Os gostos salgado e umami, presentes nos queijos, amenizam a acidez e adstringência proporcionada pelos vinhos tintos intensos, mais ricos em taninos e, assim, modificam a percepção sensorial. “O resultado desta harmonização pode deixar bebida mais equilibrada e com uma elevação de outras sensações aromáticas provenientes tanto dos queijos como dos vinhos. Para os fãs de vinhos, a harmonização é uma vivência elevada da gastronomia”, conta Maluly.

QUEIJOS E CERVEJAS 

Um estudo realizado no Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-alimentare, na Itália, publicado na renomada revista científica Food Quality and Preference – Elsevier, avaliou o resultado da combinação de várias opções do queijo com cervejas e a melhor harmonização destacada durante a pesquisa foi com parmesão. De acordo com Hellen, a junção do alimento com a cerveja reduz o amargor, a acidez e também alguma adstringência, além das sensações de aquecimento proporcionadas pelo álcool e mesmo uma certa redução da carbonatação – processo que ocorre durante a fermentação alcóolica e que produz dióxido de carbono na bebida. A carbonatação proporciona uma leve sensação de acidez após o contato com as papilas gustativas, pois o dióxido de carbono se converte em ácido pela ação da enzima anidrase carbônica.   

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.