Muitas pessoas com alimentação restritiva se perguntam na hora das compras: por que na embalagem de arroz há uma informação que nele contém glúten? O que acontece é que muitos alimentos originalmente sem essa proteína (presente na cevada, no centeio e no trigo) podem chegar aos consumidores finais já contaminados, ou seja, com fragmentos dela. Isso é o que chamamos de contaminação cruzada, quando ocorre uma transferência de traços ou partículas do glúten de um alimento para outro, diretamente ou indiretamente. A contaminação pode ocorrer na área de manipulação de alimentos, durante o plantio, na colheita, no armazenamento, processamento, na industrialização, no transporte e comercialização dos produtos e até mesmo em seu preparo.

Na grande maioria dos mercados, produtos com e sem glúten estão dispostos aleatoriamente, juntos e misturados nas gôndolas. Todos aqueles que encontramos com a inscrição “contém glúten” na lista de ingredientes é sinal de que existe a proteína em sua composição ou riscos de contaminação cruzada por glúten em alguma parte do processo industrial. E isso é mais comum do que se imagina! Grãos de soja, farinhas de milho ou mandioca também podem chegar contaminados até o consumidor de uma forma muito discreta. Existem marcas de polvilho, por exemplo, que podem conter glúten e muitas pessoas não se atentam às pequenas letras do rótulo e acabam comendo pães de queijo ou tapiocas com glúten, correndo grandes riscos sem saber. Em alguns restaurantes, muitas vezes, o perigo está na cozinha. Chefes e seus auxiliares utilizam utensílios e bancadas sem a devida prestação e separação dos alimentos, e aqueles sem glúten também podem ser contaminados por resquícios de outros preparados anteriormente.

Há alguns anos, foi sancionada a lei que obriga empresas brasileiras a declararem no rótulo dos produtos alimentícios comercializados a presença de glúten ou traços dele, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. A partir daí, muitos supermercados começaram a deixar gôndolas exclusivas para esse tipo de produto. Logo depois, os cardápios dos restaurantes também passaram por uma reestruturação, indicando quais pratos contém glúten ou não. Então, o cuidado deve ser redobrado na hora de fazer as compras ou comer fora, olhando bem cada embalagem ou cardápio, lendo todas as informações disponíveis e tirando dúvidas com SAC ou proprietários de estabelecimentos. O consumidor precisa estar muito atento e preparado para observar todos os detalhes que suas limitações impõem.