O nome pode parecer complicado: glutamato monossódico. Encontrado em supermercados como AJI-NO-MOTO®, e também conhecido como MSG (sigla em inglês para monossodium glutamate), o ingrediente é um realçador de sabor muito tradicional na culinária asiática e utilizado há décadas pela indústria de alimentos em todo o mundo. Entretanto, ele ainda é relacionado a informações falsas e cercado por diversos mitos de origem xenofóbica.
O primeiro rumor surgiu em artigo de 1968, publicado no New England Journal of Medicine e assinado pelo pesquisador Robert Ho Man Kwok, que relatou dores de cabeça e náuseas após um jantar acompanhado de bebidas alcoólicas com amigos. Mesmo sem apresentar comprovações científicas, o texto ganhou apoiadores e se espalhou rapidamente, apontando o glutamato monossódico como um dos principais causadores dos sintomas.
Após anos de extensas pesquisas, os mitos foram derrubados por especialistas de diversas instituições renomadas do mundo, como das universidades de Tóquio, Cambridge e Yale. Ao contrário do que se acreditava, o ingrediente é um grande aliado para a saúde, sendo indicado na redução de sódio e na alimentação de pacientes em tratamento contra o câncer.
Veja 6 fatos sobre o glutamato monossódico e AJI-NO-MOTO®:
• Aprovação de órgãos reguladores
O glutamato monossódico é reconhecido e atestado como ingrediente seguro para consumo pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e por diversas organizações internacionais, entre elas: FDA (Food and Drug Administration), órgão governamental dos Estados Unidos que controla alimentos e medicamentos; e JECFA (Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives), comitê administrado pela OMS (Organização Mundial da Saúde) que reúne profissionais de excelência científica.
• Não causa doenças
Não há estudo algum que comprove a relação com doenças ou sintomas como dores de cabeça. Em 2018, após uma extensa revisão de artigos, o glutamato monossódico foi retirado da Classificação Internacional das Cefaleias (ICHD-3, International Classification of Headache Disorders), que elenca as substâncias que provocam enxaqueca. A lista foi publicada no Reino Unido pela Sociedade Internacional de Dor de Cabeça (International Headache Society), organização que reúne mais de mil profissionais da área da saúde com o objetivo de propor avanços na ciência relacionados à doença.
• Relação com umami
O produto AJI-NO-MOTO® é o glutamato monossódico em sua mais pura essência, por isso confere o umami – quinto gosto básico do paladar humano, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo. Assim como o sal está relacionado ao salgado, e o açúcar ao doce, o glutamato monossódico confere o umami, caracterizado pelo aumento da salivação e prolongamento do sabor. Descoberto em 1908 pelo professor e químico japonês Kikunae Ikeda, o umami foi reconhecido pela sociedade científica somente nos anos 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami encontraram receptores específicos para esse gosto na língua. Estudos também confirmaram benefícios relacionados à ingestão de alimentos umami, como a melhora na aceitação alimentar – principalmente de crianças e idosos –, a manutenção da higiene bucal e o auxílio na digestão de proteínas.
• Tratamento de pacientes com câncer
Médicos especializados em oncologia utilizam o glutamato monossódico como aliado na alimentação de pacientes com câncer que, devido ao processo de quimioterapia, podem perder o paladar. Para quem possui a sensação de boca seca ou a perda gradual de paladar, chamada de xerostomia, o ingrediente auxilia no aumento da salivação – característica que interfere diretamente na aceitação alimentar e na deglutição. Um estudo publicado em 2004 (Irradiation impairment of umami taste in patients with head and neck cancer), mensurou o limiar de sensibilidade aos gostos básicos durante diferentes ciclos de irradiação em pacientes com câncer de cabeça e pescoço em tratamento radioterápico. Os resultados demonstraram que a sensibilidade ao umami era mais pronunciada em comparação ao doce, salgado, azedo e amargo.
• Processo natural de fermentação
O glutamato monossódico é uma fonte do aminoácido ácido glutâmico, que está presente naturalmente em alimentos como carnes, tomates, queijos e cogumelos. Sua produção é semelhante à fabricação de pães, iogurtes e vinhos. No processo industrial de AJI-NO-MOTO® no Brasil, o produto é obtido a partir de um método natural de fermentação do melaço da cana-de-açúcar. Em outros países, são utilizadas matérias-primas alternativas, como milho e mandioca. A única etapa de processamento é a adição de uma molécula de sódio para a cristalização, que resulta no aspecto final que facilita a utilização culinária.
• Redução de sódio
O glutamato monossódico auxilia na redução de no mínimo 25% do sódio, podendo chegar a 37% como indica o estudo publicado pela doutora em ciência de alimentos, Hellen Maluly, em 2017. Basta substituir metade da quantidade de sal utilizada nas receitas pelo ingrediente. Por exemplo: ao invés de incluir uma colher de chá de sal no preparo do arroz, recomenda-se a utilização de meia colher de sal e meia colher de AJI-NO-MOTO®. O produto possui três vezes menos sódio em sua composição: enquanto 1g do glutamato monossódico tem 123mg de sódio, a mesma quantidade de sal possui 388mg. Segundo estudo elaborado pela UC Davis (2020) e publicado pela Journal of Food Science, revista científica voltada para a distribuição de pesquisas em tecnologia de alimentos, o glutamato monossódico se destaca como uma alternativa para auxiliar na redução de sódio na alimentação.
Sobre AJI-NO-MOTO®
AJI-NO-MOTO® realça o sabor natural dos alimentos e confere o gosto umami. Feito a partir da cana-de-açúcar, uma matéria-prima natural, além de deixar as receitas muito mais saborosas, o produto pode ser uma alternativa na redução de sódio na preparação dos alimentos, pois possui aproximadamente 1/3 da quantidade de sódio presente no sal de cozinha. Substituindo a metade da quantidade de sal utilizada nas preparações por AJI-NO-MOTO®, o sabor da receita será mantido e o teor de sódio reduzido pode chegar a 37%. AJI-NO-MOTO® não altera a cor e não salga os alimentos. Use em carnes, legumes, verduras, sopas, molhos e outras preparações do dia a dia.
Sobre a Ajinomoto do Brasil
Presente no Brasil desde 1956, a Ajinomoto é uma multinacional japonesa e referência mundial em aminoácidos. A empresa oferece produtos de qualidade tanto para o consumidor como insumos para as indústrias alimentícia, cosmética, esportiva, farmacêutica, de nutrição animal e agronegócios. Atualmente, a unidade brasileira é a terceira mais importante do Grupo Ajinomoto fora do Japão, atrás apenas da Tailândia e dos Estados Unidos.
