Cerrado No Prato - 3 Talheres

Dos dias 17 a 26 de janeiro, as capitais Brasília, Goiânia e São Paulo serão palco da 1ª edição nacional do Cerrado no Prato, festival gastronômico que tem como propósito valorizar os produtos do segundo maior bioma brasileiro: o Cerrado. Segundo a curadora do projeto, Ana Paula Jacques, os chefs convidados receberam uma lista de produtos da Central do Cerrado e tiveram a liberdade de criar pratos adequados aos seus cardápios.

“A ideia é que as pessoas possam ampliar o repertório sobre as espécies nativas do bioma e se encantar com os sabores e saberes que o Cerrado pode proporcionar”, explica Ana Paula. A Central do Cerrado figura como instituição parceira, oferecendo uma ampla gama de produtos de 35 organizações comunitárias que atuam no bioma. “O chef Francisco Ansiliero, por exemplo, encomendou 12kg de baru, ingrediente principal de seu nhoque, com a produtora Madalena Soares, a Madá, no Mercado da Agricultura Familiar na CEASA-DF”, conta a curadora. Segundo Francisco, a escolha de seu prato, o Nhoque de mesocarpo de Baru ao molho bolonhesa, foi devido ao sucesso com alguns clientes que já haviam provado a iguaria.

Os chefs capricharam no uso dos ingredientes nativos. Pequi, em plena safra, aparece em vários preparos. Além disso, os pratos trazem Buriti, Baru, Pimenta-de-macaco, Mangarito, Baunilha do Cerrado e Marmelada de Santa Luzia em preparações inéditas. Por fim, destaca-se ainda que o Cajuzinho-do-Cerrado – integrante da receita da Tartelette de Coco do Chef boulanger Guillaume Petitgas, da La Boulangerie – foi colhido durante a safra em Vão das Almas, no Quilombo Kalunga.

São Paulo também brilhou: a chef confeiteira Patrícia Moryta, do Balaio IMS, incluiu a sobremesa Frutas Amarelas, que leva Pequi, Maracujá e Butiá. Madu Melo, do Mandioca, e Ieda de Matos, da Casa de Ieda, também incorporaram Jatobá, Pequi e Baru para seus menus. E o chef Cesar Costa, do Corrutela, revelou que começou a fermentar Pequi em sua cozinha antes de criar seu prato.

“É esse espírito do Festival que queremos promover em torno dos produtos do Cerrado, um bioma que concentra cerca de 5% da biodiversidade do planeta, grande parte desconhecida e menos ainda utilizada. Esperamos que todos possam se surpreender com os sabores e saberes que o bioma pode oferecer, lembrando que o Cerrado incide sobre 12 estados brasileiros’, completa Ana Paula.

Quer saber onde degustar os preparos criados pelos chefs, confeiteiros, padeiros, bartenders? Confira a lista de estabelecimentos participantes abaixo:

Aroma (@aromabrasilia)

Chef Ronny Peterson

Preparo: Polvo braseado com musseline de baroa e pequi, cebolas pérola tostadas

Disponibilidade: durante todos os dias do festival no almoço e jantar (conferir os dias e horários de abertura da casa)

Valor: R$84,00

Authoral (@authoralcozinha)

Chef André Castro

PRATOSArroz de galinhada com calabresa, açafrão da terta, ervilha fresca farofa de pequi e ovo estalado

Peixe do dia, purê de banana da terra, farofa de dendê e vinagrete de feijão fradinho com óleo de babaçu

SOBREMESA

Mousse de seriguela, farofa de baru, sorvete de baunilha do cerrado, crocante de suspiro e brigadeiro de coco com chocolate branco

Disponibilidade: Servido de segunda a sexta no almoço

Valor: Menu Express

2 etapas R$59

3 etapas R$ 68

Baco Pizzaria (@bacopizzaria)

Chef Gil Guimarães

Preparo: Pizza de queijos meia cura e curado do Cerrado, tomates assados no forno a lenha, pesto de beldroega e pimenta de macaco

Disponibilidade: durante todos os dias do festival no almoço e jantar (conferir os dias e horários de abertura da casa)

Valor: R$69,80 (pizza inteira 8 fatias)

Bla’s Cozinha Criativa (@blas406)

Chef Gabriel Blas

Preparo: magret de pato ao molho de jamelão, acompanhado de purê de mangarito e saladinha de PANCs

Disponibilidade: durante todos os dias do festival no almoço e jantar (conferir os dias e horários de abertura da casa)

Valor: R$69,00

Dom Francisco (@domfranciscorestaurante)

Chef Francisco Ansiliero

Preparo: Nhoque de mesocarpo de baru ao molho bolonhesa

Disponibilidade: durante todos os dias do festival no almoço e jantar (conferir os dias e horários de abertura da casa)

*O cliente ainda tem direito a uma entrada (Salada) e uma sobremesa (Pudim de Leite)

Valor: R$64,90

IVV Swine Bar (@ivv_loja_clube_swinebar)

Chef Eduardo Nobre

Tábua de queijos – R$56

Degustação de nossa seleção servido com mel silvestre do cerrado, castanha de baru e geleia de mangaba

Crostini de Brie – R$23

Damasco, mel silvestre & castanha de baru

Carne de lata IVV – R$33

Produzindo da casa, cubos suínos & molho de tamarindo com pimenta de macaco

Bolinho de chuva do cerrado – R$22

Bolinho de chuva com farinha de jatobá recheado com geleia de cagaita

Drink

Calango do cerrado – R$27

Cachaça, água tônica, coquinho do cerrado e licor de Baru

La Boulangerie (@laboulangerie_lapetite)

Chef boulanger Guillaume Petitgas

Preparo: Tartelette de coco com cajuzinho do Cerrado de Vão das Almas

Disponibilidade: durante todos os dias do festival no almoço e jantar (conferir os dias e horários de abertura da casa)

Valor: a definir

Le Parisien Bistrot (@leparisienbistrotbsb)

Chef Leandro Nunes

Preparo: Filé mignon com crosta de baru, bérnaise de pimenta de macaco e batata frita em alumette

Disponibilidade: durante todos os dias do festival no almoço e jantar (conferir os dias e horários de abertura da casa)

Valor: R$49,00

Leo Hamu CEASA-DF (@leonardohamu)

Chef e produtor Leo Hamu

Preparo: Chica Doida

Disponibilidade: 18 e 25 de janeiro (sábados) no boxe do Leo Hamu na CEASA-DF

Valor: R$5,00

New Mercadito (@newmercadito)

Bartender Vitor Moretti

Preparo: Drink Geraizeiro (maracujazinho doce, gin com infusão de baru, licor de cajuzinho e pimenta de macaco)

Disponibilidade: durante todos os dias do festival (conferir os dias e horários de abertura da casa)

Valor: R$29,00

Objeto Encontrado (@objetoencontrado)

Chef Sofia Anouk e bartender Luiz Felipe Melo

Preparos:

1) Frango com guariroba e marmelada de Santa Luzia, servido no pão bun chinês assado

Valor: R$15,00

2) Drink Mesquita Collins: N’golo (vinho de quiabo d’Angola produzido pelo Quilombo Mesquita), Gin Arapuru, limão siciliano, licor de Cassis

Valor: R$24,00

Disponibilidade: durante todos os dias do festival (conferir os dias e horários de abertura da casa)

Restaurante Universal (@restaurante.universal)

Chef Mara Alcamim

Preparo: Fettuccine caseiro com filé-mignon alto ao molho funghi, cogumelos orgânicos frescos e pimenta-de-macaco Kalunga

Disponibilidade: durante todos os dias do festival no almoço e jantar (conferir os dias e horários de abertura da casa)

Valor: R$99,00

*Ao saborear a sugestão da casa, você ganha um prato de cerâmica colecionável exclusivo.

Teta Cheese Bar (@tetacheesebar)

Chef Bobson Melo, Pablo Julio e bartender André Vasquez

Preparos:

no almoço

1) Burrata com caponata de buriti

Valor: R$ 38,00

2) Pirão de caldo de buriti com banana da terra, couve-flor, baru e crosta de queijo Furão

Valor: R$ 35,00

no jantar

3) Sanduíche de disco cremoso de frango e queijo do Serro, allioli de pequi no brioche com semente de girassol

Valor: R$ 31,00

no almoço e jantar

4) Drink: Infusão de cajuzinho do cerrado em vodka orgânica Tiiv, rum Havana añejo 3 anos, xarope caseiro de gengibre e espuma de cajuzinho do cerrado e gengibre

Valor: R$ 33,00

Disponibilidade: durante todos os dias do festival no almoço e jantar, conforme descrito acima (conferir os dias e horários de abertura da casa)

Muito tem se falado sobre a valorização da cultura local e, especialmente, sobre a gastronomia que está sendo desenvolvida a partir dos ingredientes únicos encontrados nos arredores do Distrito Federal. Pensando em fomentar ainda mais essa discussão e em promover o conhecimento sobre o tema, a Belini e o coletivo de chefs Cerrado no Prato se uniram para realizar uma série de cursos e jantares na unidade da casa, na 113 Sul.

Participam da iniciativa os chefs Leo Hamu, Ana Paula Jacques, Matheus Zanella, Leandro Nunes e Simon Lau. Eles irão ensinar que a boa mesa é feita de bons ingredientes e pratos que dão água na boca. Cada um será responsável por um módulo, composto por duas aulas e um jantar especial, cujo menu continuará sendo servido na Belini durante duas semana.

A programação tem início no dia 25 de setembro em uma aula inaugural com apresentação dos chefs e de produtos que serão usados durante os módulos. Esses itens também estarão à venda na Belini, numa gôndola especial. O encontro terá ainda um coquetel com pratos de fingerfood elaborados pelo chef Leandro Nunes também com insumos do Cerrado. Os módulos, no entanto, começam no dia 30 de setembro, com encontros das 19h30 às 23h.

Coletivo de chefs vai movimentar o projeto Culinária e Cultura criado pela padaria da 113 Sul

Os interessados já podem se inscrever no curso completo, pelo valor de R$ 1.990,00 (primeiro lote de 15 vagas) e R$ 2.160,00 (segundo lote de 15 vagas) ou optar pelos módulos, vendidos separadamente a R$ 600. Os valores dão direito às aulas, material didático, avental e uma faca de chef da Tramontina. Os alunos também têm 30% de desconto nos jantares, que serão abertos ao público e custarão R$ 128 e R$ 88 (sem bebidas).

Confira a programação:

Abertura com coquetel e apresentação dos cinco chefs
Dia 25/9, às 19h

Matheus Zanella – Aproveitamento integral e cultura do Cerrado
30/09 e 02/10 – Aulas
04/10 – Jantar especial
7/10 a 17/10 – Menu especial Matheus Zanella disponível na Belini

Menus
Aula 30/9
Aletas e queixos de tambaqui empanados, PANC folhosa compactada com ponzu,
maionese de pequi
Filé de tambaqui curado no tucupi, leite de baru com dashi de tambaqui e semente de coentro fermentada

Aula 2/10
Filé de peixe cozido no vapor com óleo de coco Indaiá, maionese de ossos de peixe, biscoito de gergelim Kalunga

Mãozinha de porco desossado e selado, vinagrete de maracujá do cerrado, salada criolla (cebola, vinagrete e coentro)

Jantar
Entrada: Aletas e queixos de peixe (estação) empanados, PANC folhosa
compactada com ponzu e maionese de pequi

Prato Principal: Filé de peixe cozido no vapor com óleo de coco indaiá, maionese de ossos de peixe e biscoito de gergelim kalunga.

Sobremesa: Creme de castanha de baru com leite de coco, sorbet de abóbora e limão rosa. Prafilé de polpa de baru e abóbora nixtamalizada.

Ana Paula Jacques – Valorizando o Cerrado pela gastronomia
Aulas: 14/10 e 16/10
Jantar: 18/10
21 a 31/10 – Menu especial disponível de Menus

Menus
Aula 14/10
Análise sensorial de produtos do Cerrado
Óleos do Cerrado

Arroz caldoso de galinha com pequi do quilombo

Aula 16/10
Análise sensorial de produtos do Cerrado
Especiarias do Cerrado

Pão de mel de jatobá com caramelo salgado

Jantar
Entrada: bolinho de arroz do quilombo com maionese de pequi.
Prato principal: Porco, marmelada e vegetais da horta.
Sobremesa: Pain d’epice de jatobá e pimenta de macaco com toffee de cagaita.

Leo Hamu – Técnicas Ancestrais do Cerrado
Aulas: 28/10 e 30/10
Jantar: 01/11
04/11 até 14/11 – Menu especial disponível na Belini

Menus
Aula 28/10
Sopa de chapeuzinho (capeletes de carne suína cozidos na coalhada e temperados com hortelã)

Arroz com carne na lata e açafrão da terra

Aula 30/10
Quibebe de carne de sol com manteiga de garrafa

Chica Doida (pamonha de milho com bacon, linguiçae queijo)

Jantar
Entrada – Chich Barak (coalhada síria cozida com hortelã e capeletes)

Prato principal – Carne de Fumeiro acompanhado de tutu e uma salada de azedinha com palmito de guariroba.

Sobremesa – banana assada com melado e queijo curado.

Leandro Nunes – Técnicas modernas e o futuro da gastronomia do Cerrado
Aulas: 11/11 e 13/11
Jantar: 15/11
18/11 até 28/11 – Menu especial disponível na Belini

Menus
Aula 11/11 – Espuma de tahine de gergelim kalunga com ovo mollet

Mignon suíno com “couro” de cagaita e seu consomê com telha de azeite de babaçu

Aula 13/11 – Pato de sol com farofa de pimenta de macaco e castanha de pequi.

Ravióli de ganache de chocolate com araticum e mesocarpo de baru

Jantar
Entrada: Brioche tostada com espuma de tahine kalunga e creme de abacate
Principal: Mignon suíno ao molho de cagaita e purê de mangarito

Sobremesa: Ganache de chocolate e araticum

Simon Lau – Frutas e carne de Porco do Cerrado
Aulas: 25/11 e 27/11
Jantar: 29/11
Menu especial: 2 a 12/12

Menus
Aula 25/11
Confits, compotas, sucos, geleias, sorbets e coquetéis de cajuzinho, cagaita, mangaba, cajá e baunilha do cerrado.

Aula 27/11
Paté de porco na lata servido com confit de cajuzinho e baunilha do cerrado

Almôndegas de carne de porco servido com “chutney” de cajá.

Suã de porco servido com compota de cagaita, oro pro nobis, redução e farofa de Goiás Velho.

Jantar
Entreda: Paté de pato na lata servido com confit de cajuzinho e peta feito de óleo indaía com gergelim kalunga

Prato Principal: Suã de porco servido com banana da terra frita, ora pro nobis e redução e farofa de Goiás Velho

Sobremesa: Trifli de cajuzinho do cerrado, macarrones de castanha de pequi e creme inglês com baunilha do cerrado.

Encerramento
2/12
A aula de fechamento será com os cinco chefes, coquetel final e entrega de certificados.

Valor do curso
1º lote (15 vagas) – R$ 1.990,00
2º lote (15 vagas) – 2.160,00
Valor do módulo
R$ 600,00
Vagas limitadas
Horário das aulas: 19h30 às 23h

Culinária e Cultura - Edição Cerrado no Prato
Belini Pães e Gastronomia
CLS 113, bloco D, loja 35/36 
Inscrições: 3345-0777