Xamam elabora menu degustação de 12 etapas para a primaveira

Xamam menu degustação ganhou, como registro de primavera, uma versão em 12 etapas inspirada na chegada da estação e marcada pelo trabalho artesanal da casa com carne suína. O restaurante Xamam Restaurante e Charcutaria, na Asa Sul, em Brasília, apresentou a renovação de seu menu temático a partir de uma leitura bastante própria da primavera: flores, frutas, aromas cítricos, charcutaria, cortes de porco e preparos que transitavam entre o conforto, a técnica e a provocação.

O menu foi anunciado como uma experiência de 12 etapas e teve preço de R$219 por pessoa. A estreia estava prevista para quarta-feira (22), data informada como início da primavera no texto original. Por se tratar de um post histórico, a informação deve ser lida como registro editorial daquele período, sem indicação de vigência atual da oferta, do preço ou da composição do menu.

A proposta se apoiava no conceito chamado pela casa de head from tail, expressão em inglês traduzida no próprio material como da cabeça ao rabo. A ideia era valorizar diferentes partes do porco, não apenas os cortes mais óbvios, e conduzir o cliente por preparos que exploravam defumação, maturação, caldos, snacks, pratos principais e sobremesas. O fio condutor era a cozinha contemporânea e artesanal do Xamam, especializada em cortes de carne suína e em criações assinadas pelo chef Anthony Soares.

O texto original descrevia o Xamam como um espaço de cozinha contemporânea e artesanal, com criações criativas e saborosas feitas com temperos, especiarias e técnicas inéditas. Essa combinação ajuda a entender o espírito do menu: não se tratava apenas de servir porco em muitas formas, mas de mostrar como um mesmo ingrediente central podia ganhar registros diferentes ao longo de uma refeição longa.

Em menus degustação, a sequência importa tanto quanto os pratos isolados. A ordem de serviço cria ritmo, alterna temperaturas, trabalha intensidade e prepara o paladar para a etapa seguinte. No caso do Xamam, a primavera aparecia em elementos como frutas cítricas, flores do Cerrado, abacaxi, manga e maracujá do cerrado, sempre em diálogo com bacon, lardo, barriga, bochecha, costela, picanha de porco e outros preparos suínos.

O conceito do menu de primavera

A primavera foi usada como ponto de partida visual e sensorial. O texto original abria com a imagem das flores ganhando vida, da vegetação mais colorida e das árvores carregadas de frutas. Essa descrição dava o tom para uma experiência que procurava levar a estação para a mesa, seja pela presença de flores, seja pelos aromas de frutas e pela escolha de acompanhamentos mais frescos para contrastar com a gordura e a potência dos cortes suínos.

O menu de 12 etapas também reforçava uma característica importante da cozinha do Xamam: a charcutaria como base de identidade. A casa trabalhava com peças de porco em cortes e preparos distintos, abastecendo tanto a cozinha quanto o empório localizado na entrada do restaurante. Essa informação é central porque explica por que a primeira parte do menu se dedicava a apresentar diferenças de técnica antes mesmo de avançar para pratos mais elaborados.

Charcutaria é um campo amplo dentro da gastronomia. De forma geral, envolve processos de cura, defumação, maturação, conservação e transformação de carnes, frequentemente suínas. No menu descrito, a casa usava esse repertório não apenas como produto final, mas como ferramenta pedagógica para o cliente perceber como método, tempo e condução alteram sabor, textura e aroma.

Essa abordagem aparecia logo no início, quando a experiência começava com rodelas de copa em dois preparos. Uma porção representava a charcutaria básica, ligada à defumação. A outra mostrava um modelo avançado, relacionado à maturação. O objetivo era permitir que os visitantes reconhecessem a diferença de sabor de um mesmo corte quando apenas a condução mudava.

Entradas e primeiras etapas

A abertura do menu apresentava rodelas de copas em preparos distintos. O texto original usa a forma copas e associa uma parte à defumação e outra à maturação. Essa etapa tinha função clara: colocar a charcutaria no centro da experiência e oferecer uma comparação direta entre técnicas. Para acompanhar, eram servidos pão brioche com manteiga de bacon e um grissini.

O pão brioche, por sua natureza mais macia e amanteigada, funciona bem em combinações com gordura e sal. A manteiga de bacon intensificava o caráter suíno da abertura, enquanto o grissini entrava como elemento crocante. A soma desses componentes criava uma primeira impressão de textura, fumaça, gordura e delicadeza, antes de o serviço avançar para preparos líquidos e snacks.

Na sequência, chegava à mesa o chá de porco. A descrição informava um caldo feito com legumes, carne e osso de porco, finalizado com pétalas de flores do Cerrado flutuando na superfície. O nome chá de porco sugeria uma leitura mais leve e aromática para um caldo de base intensa. A presença das flores reforçava a inspiração primaveril sem retirar o protagonismo do porco.

Caldo de ossos e carne costuma trazer corpo e profundidade, enquanto legumes ajudam a arredondar o sabor. No caso descrito, as pétalas de flores do Cerrado acrescentavam um elemento visual delicado, importante para equilibrar a imagem robusta associada ao porco. A etapa também funcionava como transição: depois da charcutaria fatiada, o cliente recebia algo quente, líquido e aromático.

Antes da quarta etapa, o limão surgia como elemento de preparação sensorial. O texto original destacava que o limão combina com cortes suínos e que o aroma da fruta instigava o olfato antes do avanço do menu. Essa escolha faz sentido do ponto de vista gastronômico, pois acidez e perfume cítrico ajudam a limpar o paladar e a cortar a sensação de gordura.

O uso de fruta cítrica em uma sequência com carne suína também reforçava a ligação com a estação. A primavera, no texto, não era apenas uma decoração; aparecia em aromas e frutas usadas como base para o serviço. O limão, nesse contexto, funcionava como pausa e convite, preparando a percepção do cliente para os snacks frios.

Snacks frios

Os snacks frios eram servidos sobre frutas cítricas da estação, em uma barca ornamentada por flores. A apresentação reunia quatro opções: salada ceasar, batata com bacon, bolocha sete capas recheada de linguiça blumenau e mini bao de barriga de porco. O conjunto mostrava uma passagem da charcutaria para pequenas mordidas de perfil mais variado.

A salada ceasar entrava como referência conhecida, normalmente associada a folhas, molho cremoso e notas salgadas. No contexto do menu, ela aparecia entre preparos mais intensos, ajudando a variar textura e frescor. A batata com bacon mantinha a conexão com o porco e com o conforto, unindo amido, gordura e crocância em formato de snack.

A bolocha sete capas recheada de linguiça blumenau trazia uma camada regional e artesanal para a sequência. O texto original preserva a grafia bolocha, que aqui é mantida como informação do post de origem. A linguiça blumenau, por sua vez, remetia a um embutido de sabor marcante, inserido em uma preparação pequena, pensada para ser consumida como parte de uma sequência maior.

O mini bao de barriga de porco fechava o grupo de snacks frios com uma referência de massa macia e recheio suculento. A barriga de porco é um corte de gordura evidente e sabor intenso; em formato reduzido, tende a funcionar como mordida de impacto. Dentro do menu, esse snack ajudava a mostrar como o porco podia transitar entre técnicas de charcutaria, caldos e preparos de inspiração mais ampla.

A barca ornamentada por flores também era parte da construção da experiência. Em menus degustação, a apresentação muitas vezes cria memória antes mesmo da primeira mordida. Aqui, as frutas cítricas e as flores reforçavam a estação, enquanto os snacks mantinham a assinatura suína e artesanal do Xamam.

Snacks quentes

Depois dos snacks frios, chegavam os snacks quentes. A seleção era formada por croquete de bochecha, bolinho de carne de lata com caramelo toffe e queijo coalho, além da bomba de costela, descrita como a queridinha do público Xamam. Essa passagem aumentava a temperatura e a intensidade da refeição, saindo de uma apresentação mais fresca para preparos de maior conforto.

O croquete de bochecha sugeria aproveitamento de um corte de textura particular. A bochecha, quando bem trabalhada, costuma entregar maciez e profundidade. Em formato de croquete, ela ganha uma camada externa crocante e um interior mais untuoso. Essa transformação combina com o conceito head from tail, pois valoriza partes menos convencionais do animal dentro de uma preparação acessível.

O bolinho de carne de lata com caramelo toffe e queijo coalho reunia referências de memória afetiva e contraste. A carne de lata tem associação com conservação, gordura e sabor concentrado. O caramelo toffe trazia doçura e notas tostadas, enquanto o queijo coalho adicionava sal, textura e um registro brasileiro reconhecível. A combinação apontava para uma cozinha interessada em contraste, não apenas em repetição de sabores suínos.

A bomba de costela aparecia com destaque especial, chamada de queridinha do público Xamam. Essa expressão, presente no texto original, indicava que o preparo já tinha apelo entre os frequentadores da casa naquele período. Como snack quente, ela provavelmente cumpria a função de encerrar a primeira metade do menu com intensidade, antes da chegada dos pratos principais.

Essa sequência de snacks demonstrava a lógica do menu: pequenas porções, nomes diretos e sabores marcantes. A cada etapa, a casa parecia testar uma nova forma de apresentar carne suína, ora pela técnica, ora pelo corte, ora pelo acompanhamento. O serviço, portanto, não dependia apenas de quantidade, mas da progressão entre sensações.

Pratos principais

Os pratos principais começavam com uma composição de nhoque de batata roxa, molho de açaí, creme de queijo e lardo. O lardo era descrito como a gordura das costas do porco maturada por um ano. Essa etapa concentrava alguns dos elementos mais autorais do menu: batata roxa, fruta amazônica em molho, creme lácteo e uma gordura maturada de longa duração.

O nhoque de batata roxa trazia cor e maciez. O molho de açaí adicionava acidez, fruta e uma camada brasileira à composição. O creme de queijo aproximava o prato de uma textura mais untuosa, enquanto o lardo coroava a combinação com gordura suína maturada. A informação de maturação por um ano era um dos dados mais relevantes do prato, pois indicava tempo e técnica por trás do ingrediente.

O lardo, de forma geral, é usado em fatias finas ou como elemento de finalização, justamente por sua capacidade de derreter e perfumar o prato. No menu do Xamam, ele aparecia como ponto de conexão entre charcutaria e prato principal, mostrando que o trabalho artesanal da casa não ficava restrito às entradas.

Na sequência, a picanha de porco era servida em uma cama de aligot de mandioca, acompanhada de aspargos com bacon. A picanha de porco trazia uma referência de corte valorizado, enquanto o aligot de mandioca reinterpretava uma preparação conhecida pela elasticidade e cremosidade. Ao usar mandioca, a casa aproximava a técnica de um ingrediente muito presente na cozinha brasileira.

Os aspargos com bacon completavam o prato com vegetal, gordura e sal. A escolha mantinha a presença do porco mesmo no acompanhamento, sem abandonar a ideia de contraste. O aspargo, por ter textura firme e sabor vegetal, ajuda a equilibrar composições mais cremosas e gordurosas. Nesse caso, ele fazia ponte entre a picanha de porco e o aligot de mandioca.

Fechando esse passo, o marshmallow de abacaxi surgia em meio a uma piscina de feijão preto, descrito no texto original como uma aparição quase mágica. A combinação chamava atenção por juntar doçura, fruta tropical e feijão preto, ingrediente de forte presença na mesa brasileira. O contraste entre marshmallow e feijão preto era uma das escolhas mais provocativas da sequência.

Esse prato final dos principais funcionava como transição para as sobremesas. O abacaxi, além de fruta associada a frescor e acidez, conversa bem com carne suína em várias tradições culinárias. Já o feijão preto carregava memória de prato salgado. Ao colocar um marshmallow de abacaxi nesse contexto, o menu deslocava expectativas e preparava o paladar para a parte doce.

Sobremesas

A primeira sobremesa era uma combinação de sorvete de manga, maracujá do cerrado e crumble. O preparo levava ainda pitadas de bacon, creme de queijo e gelatina de abacaxi. A descrição original tratava a sobremesa como um passeio por frutos tradicionais da estação que se aproximava, mantendo a ligação direta com a primavera.

Manga, maracujá do cerrado e abacaxi formavam um eixo frutado, ácido e tropical. O crumble adicionava textura seca e crocante. O creme de queijo trazia cremosidade e um toque lácteo, enquanto as pitadas de bacon preservavam a assinatura do Xamam até na sobremesa. Essa escolha é importante porque mostra que o porco não era apenas tema das etapas salgadas; ele atravessava todo o menu.

A presença do bacon em sobremesa pode causar surpresa, mas é um recurso conhecido em cozinhas que trabalham contraste entre doce, salgado e defumado. Quando usado em pequenas quantidades, ele pode adicionar profundidade e quebrar a linearidade do açúcar. No menu descrito, as pitadas de bacon eram acompanhadas por frutas e creme de queijo, criando uma sobremesa menos previsível.

A última etapa era o bolo Xamam, feito de chocolate com bacon e desenvolvido pelo confeiteiro da casa, Marcelo Henrique. O texto original informava que, durante a primavera, a casa completaria um ano de vida, e que o pedido final marcava a primeira velinha assoprada do espaço. O encerramento, portanto, tinha função simbólica além da função gastronômica.

Chocolate com bacon reforçava a identidade da casa em uma chave doce e comemorativa. O bolo Xamam encerrava a sequência com uma assinatura própria, ligada ao aniversário do restaurante naquele período. Como registro histórico, esse detalhe ajuda a entender o menu não apenas como novidade de estação, mas também como marco de uma fase da casa.

Serviço registrado

O menu degustação de primavera do Xamam foi informado com valor de R$219 por pessoa. A disponibilidade começava a partir de quarta-feira (22), data apontada como início da primavera no texto original. Como a publicação é histórica, o preço e as condições comerciais devem ser compreendidos como referentes ao período do anúncio.

O serviço reunia entradas, snacks frios, snacks quentes, pratos principais e sobremesas. A estrutura valorizava o porco em diferentes técnicas e temperaturas, com a primavera aparecendo por meio de flores, frutas, acidez e cores. A casa também destacava seu empório e sua charcutaria, fundamentais para compreender a proposta do menu.

Entre os preparos citados estavam rodelas de copas com defumação e maturação, pão brioche com manteiga de bacon, grissini, chá de porco com pétalas de flores do Cerrado, salada ceasar, batata com bacon, bolocha sete capas recheada de linguiça blumenau, mini bao de barriga de porco, croquete de bochecha, bolinho de carne de lata com caramelo toffe e queijo coalho, bomba de costela, nhoque de batata roxa com molho de açaí, creme de queijo e lardo, picanha de porco com aligot de mandioca e aspargos com bacon, marshmallow de abacaxi com feijão preto, sorvete de manga com maracujá do cerrado e crumble, além do bolo Xamam de chocolate com bacon.

Nossa opinião

O menu de primavera do Xamam se destacava por tratar a carne suína como linguagem completa, e não como simples ingrediente recorrente. A sequência descrita tinha uma ideia clara: apresentar técnica, comparar processos de charcutaria, alternar frio e quente, trabalhar acidez de frutas e manter o porco presente até o último prato.

O ponto mais interessante, para nós, estava na coerência entre conceito e execução proposta. A casa não usava a primavera apenas como tema decorativo; ela aparecia nas flores do Cerrado, nas frutas cítricas, no abacaxi, na manga e no maracujá do cerrado. Ao mesmo tempo, o menu preservava a identidade do Xamam com bacon, lardo, barriga, bochecha, costela, picanha de porco e charcutaria.

Também chama atenção a coragem de algumas combinações, como molho de açaí com nhoque de batata roxa e lardo, marshmallow de abacaxi com feijão preto, e chocolate com bacon no bolo final. São escolhas que poderiam dividir opiniões, mas que fazem sentido dentro de uma experiência autoral e temática. Como registro editorial, o menu mostra um restaurante interessado em construir narrativa, técnica e memória em uma mesma refeição.

Perguntas frequentes