Culinária Sergipana: o livro Panela Sergipana resgata sabores esquecidos de Sergipe

A culinária sergipana é muito mais do que as receitas que chegaram aos livros convencionais — e é exatamente esse território inexplorado que o livro Panela Sergipana: sabores da terra de araras e cajus, da pesquisadora Paloma Naziazeno, se propõe a revelar. Com dois anos de pesquisa de campo e mais de dois mil quilômetros percorridos por todo o estado de Sergipe, a obra resgata 15 alimentos esquecidos, dá voz a comunidades rurais e transforma memórias afetivas em patrimônio cultural imaterial.

O que é o livro Panela Sergipana

Panela Sergipana: sabores da terra de araras e cajus é uma obra de pesquisa gastronômica e cultural que foge dos modelos tradicionais de livros de receitas. Em vez de reunir preparações já consagradas, o livro mergulha na culinária sergipana rural para resgatar ingredientes e técnicas que desapareceram do cotidiano urbano mas sobrevivem nas comunidades do interior.

O projeto foi contemplado pelo Rumos Itaú Cultural 2017-2018 e contou com a colaboração da fotógrafa documental Melissa Lee Warwick — responsável pelo material fotográfico sobre alimentos e produtores — e da chef Seichele Barboza, que reinterpreta 14 receitas tradicionais com linguagem gastronômica contemporânea, sem perder a essência da culinária sergipana original.

A culinária sergipana como patrimônio cultural imaterial

“Comida enquanto manifestação da cultura compõe nossa identidade e nos singulariza. É ela que ocupa lugar nas lembranças dos mais velhos e pode ser repassada como objeto cultural aos mais jovens”, afirma Paloma Naziazeno. Essa visão da culinária sergipana como patrimônio imaterial norteia toda a obra.

Sergipe é, em sua origem, patriarcal e ruralista — o menor estado da federação, mas com identidade cultural marcante. A culinária sergipana rural é o reflexo direto dessa identidade: ingredientes nativos do Cerrado e da Caatinga, técnicas de conservação passadas de geração em geração, receitas que carregam a memória coletiva de comunidades que raramente aparecem nas publicações gastronômicas.

Como referência teórica, Paloma cita o sociólogo Maurice Halbwachs: “A memória além de individual, é um fenômeno social e/ou coletivo. Pude resgatar memórias que demarcam uma identidade, um tempo, um gesto, cheiros. Quando resgatamos histórias sobre comida nunca é somente a comida, vem a memória afetiva e tudo o que nos torna daquele lugar.”

Os 15 alimentos esquecidos da culinária sergipana resgatados no livro

Um dos aspectos mais reveladores do livro é a lista de ingredientes e preparações que integram a culinária sergipana tradicional mas desapareceram do cardápio urbano. Os 15 alimentos documentados são:

• Maxixão — versão maior do maxixe, muito usada na cozinha do Nordeste
• Major Gomes — fruta regional de sabor adocicado, quase desconhecida fora de Sergipe
• Caboge — peixe de água doce do rio São Francisco
• Pirambeba — outro peixe regional típico das águas sergipanas
• Saburica — espécie de camarão de água doce
• Café de Quiabo — bebida feita com sementes de quiabo torradas, curiosidade gastronômica de Aquidabã
• Cacto Cabeça de Frade — planta nativa da Caatinga usada como alimento no semiárido
• Cambucí — fruta cítrica nativa da Mata Atlântica, também encontrada em Sergipe
• Umbucajá — híbrido natural entre umbu e cajá, fruta típica do Nordeste
• Maracujá de Trovoada — espécie rara de maracujá encontrada em Simão Dias
• Coalhada de Pepino — preparação de origem árabe adaptada pela culinária sergipana
• Cuminho — erva aromática com uso tradicional nas receitas do interior
• Bufú — doce típico do interior de Poço Verde
• Maniçoba — prato à base de mandioca-brava, considerado a “feijoada sergipana”
• Cachaça de Capela — aguardente artesanal da cachaçaria tradicional de Capela, com formas específicas de cultivo e harmonização

Cada um desses elementos da culinária sergipana foi documentado em campo, com registro fotográfico e histórias dos produtores locais. Alguns municípios originalmente planejados tiveram que ser cortados do resultado final — os alimentos estudados simplesmente não existiam mais.

Os 12 municípios percorridos pela pesquisadora

Para mapear a culinária sergipana em sua diversidade regional, Paloma percorreu 12 municípios distribuídos por diferentes biomas e histórias do estado:

• Simão Dias (Comunidade Quilombola Sítio Alto) — Maracujá de Trovoada
• Ilha das Flores — Cambucí
• Neópolis / Betume — Maxixão e Coalhada de Pepino
• Lagarto — Maniçoba
• Canindé do São Francisco — Cacto Cabeça de Frade
• Aracaju — Cuminho e Major Gomes
• Brejo Grande / Rezina — Peixe Pirambeba
• Cedro de São João — Saburica e Caboge
• Poço Verde (Assentamento Amargosa 2) — Doce de Bufú
• Capela — Cachaça artesanal de Capela
• Aquidabã — Café de Quiabo
• Poço Redondo (Assentamento Jacaré-Curituba) — Umbu-cajá

“Paloma escolheu entrar no mato e nas cozinhas, sentar-se ao lado das pessoas que habitam o sertão sergipano. Várias abriram suas casas, contaram sobre suas vidas, mostraram suas terras e preciosidades que brotavam nelas”, descreve o próprio livro. Esse mergulho no território é o que diferencia a pesquisa de qualquer coletânea superficial sobre culinária sergipana.

Sobre Paloma Naziazeno

Paloma Naziazeno é pesquisadora especializada em alimentação e cultura sergipana. Panela Sergipana é o resultado de dois anos de imersão no interior do estado — mais de dois mil quilômetros percorridos, dezenas de entrevistas com moradores locais, produtores rurais e guardiões de receitas centenárias.

A pesquisadora parte de uma perspectiva afetiva e sociológica: “Lembrei de vó, das tias velhinhas, do tempo de mãe que contava sobre uma outra Aracaju. A comida nos identifica.” Essa relação entre memória individual e identidade coletiva é o fio condutor que une todos os capítulos do livro sobre culinária sergipana.

O projeto Rumos Itaú Cultural

O livro foi selecionado pelo Programa Rumos Itaú Cultural 2017-2018, um dos maiores editais privados de financiamento de projetos culturais do Brasil, realizado pelo Itaú Cultural desde 1997. Nessa edição, 12.616 projetos foram inscritos e apenas 109 foram selecionados — contemplando todos os estados brasileiros.

A seleção de Panela Sergipana entre os contemplados confirma o valor cultural do projeto de resgate da culinária sergipana: a proposta preenche uma lacuna real nas publicações voltadas à gastronomia das comunidades rurais do Nordeste, especialmente no que tange às receitas e ingredientes de Sergipe.

Nossa opinião

Para a equipe do 3 Talheres, Panela Sergipana representa o tipo de publicação que o universo da gastronomia brasileira precisa com urgência. A culinária sergipana é sistematicamente sub-representada nas grandes coberturas gastronômicas — e uma obra que percorre 12 municípios, entrevista produtores rurais e documenta 15 alimentos em extinção vai muito além do território do livro de receitas.

O que mais impressiona é o rigor metodológico aliado à sensibilidade afetiva. Paloma Naziazeno não trata a culinária sergipana como curiosidade folclórica, mas como patrimônio vivo — algo que precisa ser preservado com o mesmo cuidado dispensado a monumentos históricos. A parceria com a fotógrafa Melissa Lee Warwick e a chef Seichele Barboza também amplia o alcance: a obra fala tanto para pesquisadores quanto para cozinheiros contemporâneos.

O livro está disponível para consulta e é referência essencial para qualquer pessoa interessada na gastronomia do Nordeste. Confira também a nossa cobertura gastronômica de Sergipe para mais notícias sobre a culinária e os restaurantes do estado, e explore os destaques da gastronomia nacional que trazemos regularmente ao 3 Talheres.

Perguntas frequentes sobre a culinária sergipana e o livro Panela Sergipana

O que é o livro Panela Sergipana?

Panela Sergipana: sabores da terra de araras e cajus é uma obra de pesquisa da jornalista e pesquisadora Paloma Naziazeno que resgata a culinária sergipana tradicional, documentando 15 alimentos esquecidos e percorrendo 12 municípios de Sergipe em mais de dois mil quilômetros de pesquisa de campo.

Quais alimentos típicos da culinária sergipana foram resgatados no livro?

Entre os alimentos resgatados estão o Maxixão, o Café de Quiabo, a Maniçoba (conhecida como a feijoada sergipana), o Umbucajá, a Saburica, o Cacto Cabeça de Frade, o Maracujá de Trovoada e a Cachaça artesanal de Capela, entre outros 7 ingredientes e preparações tradicionais.

O que é a Maniçoba, prato típico da culinária sergipana?

A Maniçoba é um prato feito com folhas de mandioca-brava (mandioca-branca processada para eliminar o cianeto), cozidas por vários dias com carnes defumadas e temperos. É considerada a “feijoada sergipana” e um dos pratos mais emblemáticos da culinária sergipana tradicional.

Qual é a diferença entre umbucajá e umbu?

O umbucajá é um híbrido natural entre o umbuzeiro e o cajazeiro, encontrado principalmente no Nordeste brasileiro. Combina características dos dois frutos: a suculência e o sabor levemente ácido do cajá com a resistência à seca do umbu. É um dos frutos documentados na pesquisa sobre culinária sergipana do livro Panela Sergipana.

O livro Panela Sergipana está disponível para compra?

O livro foi contemplado pelo Rumos Itaú Cultural 2017-2018 e lançado em 2020. Para informações sobre disponibilidade atual, recomenda-se contatar a pesquisadora Paloma Naziazeno pelo Instagram @palomanaziazeno ou verificar bibliotecas e livrarias especializadas em gastronomia brasileira.

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