Dark kitchens impactam o setor de foodservice

Se ainda nunca ouviu falar, certamente você já consumiu seus produtos. As dark kitchens, ou ghost kitchens – cozinhas fantasmas, em português –, já se consagraram uma tendência que veio para ficar. Esse modelo de negócio é dedicado exclusivamente ao delivery ou take away, e ganhou popularidade especialmente durante a pandemia. O ponto alto do segmento envolve as estratégias, que vão da seleção dos insumos à mesa do consumidor, dispensando toda a estrutura física dos restaurantes convencionais.Basicamente, os pedidos são realizados de forma on-line, por meio de apps. Inclusive, startups já consagradas no ramo têm revolucionado essa indústria ao unir tecnologia e comida saudável em um modelo de negócio que privilegia a experiência do consumidor e a sustentabilidade social e ambiental.Para se ter uma ideia, o formato das dark kitchens está sendo adotado por 57,4% das franquias de alimentação. Destas, 21,3% já estão atuando no modelo de negócio e outras 11,5% estão em fase de implementação. Os dados foram divulgados pela Associação Brasileira de Franchising (ABF), na Pesquisa de Desempenho do setor, no segundo trimestre de 2021.Outro dado que chama atenção é o crescimento do serviço de delivery quando comparado a 2020, conforme aponta a pesquisa CREST, realizada pela GS&NPD em parceria com o Instituto Food Service Brasil (IFB). No ano passado, o segmento de entregas somou R$ 40,5 bilhões de gastos totais – 24% a mais em relação ao ano anterior.Não tem como negar que o setor de foodservice alçou voos mais altos com a potencialização das dark kitchens. Para ressaltar suas peculiaridades, destaco a seguir três aspectos que valem a atenção:Estratégia a favor da qualidadePara manter a qualidade dos produtos, é preciso recebê-los diariamente, escolher bons fornecedores, manter um relacionamento de longo prazo e comprar direto do produtor sempre que possível. É importante destacar que essa relação de longa data garante que os fornecedores conheçam as demandas e, assim, estejam comprometidos em produzir com qualidade. Isso é um ganha-ganha, porque favorece tanto um lado quanto o outro.Além disso, pensar nas embalagens é outro ponto fundamental nesse quesito. Devemos verificar se funcionam bem e se o produto chega da forma esperada, garantindo que, caso necessário, alterações sejam realizadas.Valorizar os processosNesse modelo de negócio, os insumos podem (e devem) estar sempre frescos. O manuseio do produto tem que ser feito antes do pré-consumo, mas não com muito tempo de antecedência. A fruta não fica cortada na geladeira, por exemplo. Portanto, os processos devem ser valorizados todos os dias, garantindo uma produção diária.A importância da logísticaA logística é um elemento essencial para que tudo ocorra da melhor forma possível. Assim, é possível garantir que os produtos não estraguem e sejam utilizados no tempo devido. Por isso, é muito importante considerar a cadeia de suprimentos. O produto passa por um longo processo até chegar às cozinhas, então, precisa receber a refrigeração correta durante o transporte. Afinal, isso afeta a durabilidade, o sabor e, consequentemente, a experiência do consumidor.Um dos recursos utilizados é criação de cozinhas localizadas em regiões estratégicas, delimitando um raio de entrega para cada uma delas. A iniciativa garante que os produtos cheguem com mais rapidez até os clientes, com muito frescor e o sabor único da empresa.Como se vê, as principais vantagens das dark kitchens giram em torno da comodidade, agilidade e, em alguns casos, do acesso a uma alimentação saudável e de forma prática. Ações que alcançam o êxito quando bem lideradas, é claro.Mas fato é que o delivery se incorporou de maneira muito intensa à vida pós-pandemia, principalmente nas cidades grandes. As dark kitchens, por sua vez, vieram reforçar todo esse segmento. Por que não transformar a ideia de que comida boa também pode envolver todo um ecossistema voltado à rapidez que o mundo atual reivindica?*Bruno Sindicic, CEO e cofundador da Olga Ri, startup de saladas e bowls que opera a partir de dark kitchens – [email protected] a Olga RiA Olga Ri é uma startup de alimentos que tem como missão colorir o mundo a partir da comida saudável. A foodtech opera cinco dark kitchens em São Paulo entregando saladas, bowls e sopas para clientes residenciais e corporativos. Com tecnologia de ponta, excelência na operação e uma marca com propósito, trabalha para criar a próxima geração do foodservice no Brasil. Para saber mais, acesse: https://www.olgari.com.br/