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A manteiga Ghee é um alimento de origem animal, preparado com leite de vaca ou búfala, que surgiu de tradições milenares na Índia, onde foi apelidada de “ouro líquido”. Virou a manteiga do momento no Brasil e entrou na casa de muitos como a substituta “saudável” da manteiga tradicional e, principalmente, das margarinas. Devido suas supostas propriedades com menos gordura e mais nutrientes que reduzem inflamação e aceleram o metabolismo, passou a ser indicada por muitos nutricionistas em dietas alimentares.

Como o nome já diz, a manteiga ghee é o óleo puro da manteiga, sem impurezas e resíduos. Durante o processo de clarificação, a fervura decanta e “remove” os componentes sólidos dela, incluindo a lactose, ou seja, o açúcar do leite. Por esse motivo, os intolerantes à lactose são especialmente beneficiados e podem, de certa forma, incluí-la em seu dia a dia.

A clarificação da manteiga também pode ser feita em casa, porém esse processo artesanal é mais suscetível à erros. Ele deve atingir uma temperatura exata durante um período de tempo específico para haver a purificação completa e, caso isso não ocorra, alguns resquícios de lactose ainda podem permanecer ali. Recomenda-se então que intolerantes conversem com seus médicos – ou nutricionistas responsáveis – antes da ingestão do alimento e continuem dando preferência às Ghees industrializadas!

Mesmo com tantos benefícios, e “liberada” para aqueles com alimentação restrita à lactose, os alérgicos e intolerantes à caseína devem ficar especialmente atentos! “Para essas pessoas, a manteiga ghee pode trazer um aumento da condição inflamatória e piorar o quadro de alergia, com diarreia, vômitos, muco nas fezes, dentre outros sintomas, podendo levar até a um desequilíbrio da flora bacteriana intestinal”, explica Mônica Rocha, profissional especializada em gastronomia contemporânea e alimentação saudável. Mesmo eliminando o açúcar do manteiga, o processo de clarificação não remove a proteína do leite presente nela, “então, quem realmente tem problemas com a caseína, não é a melhor opção”, conclui.

Muitas pessoas com alimentação restritiva se perguntam na hora das compras: por que na embalagem de arroz há uma informação que nele contém glúten? O que acontece é que muitos alimentos originalmente sem essa proteína (presente na cevada, no centeio e no trigo) podem chegar aos consumidores finais já contaminados, ou seja, com fragmentos dela. Isso é o que chamamos de contaminação cruzada, quando ocorre uma transferência de traços ou partículas do glúten de um alimento para outro, diretamente ou indiretamente. A contaminação pode ocorrer na área de manipulação de alimentos, durante o plantio, na colheita, no armazenamento, processamento, na industrialização, no transporte e comercialização dos produtos e até mesmo em seu preparo.

Na grande maioria dos mercados, produtos com e sem glúten estão dispostos aleatoriamente, juntos e misturados nas gôndolas. Todos aqueles que encontramos com a inscrição “contém glúten” na lista de ingredientes é sinal de que existe a proteína em sua composição ou riscos de contaminação cruzada por glúten em alguma parte do processo industrial. E isso é mais comum do que se imagina! Grãos de soja, farinhas de milho ou mandioca também podem chegar contaminados até o consumidor de uma forma muito discreta. Existem marcas de polvilho, por exemplo, que podem conter glúten e muitas pessoas não se atentam às pequenas letras do rótulo e acabam comendo pães de queijo ou tapiocas com glúten, correndo grandes riscos sem saber. Em alguns restaurantes, muitas vezes, o perigo está na cozinha. Chefes e seus auxiliares utilizam utensílios e bancadas sem a devida prestação e separação dos alimentos, e aqueles sem glúten também podem ser contaminados por resquícios de outros preparados anteriormente.

Há alguns anos, foi sancionada a lei que obriga empresas brasileiras a declararem no rótulo dos produtos alimentícios comercializados a presença de glúten ou traços dele, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. A partir daí, muitos supermercados começaram a deixar gôndolas exclusivas para esse tipo de produto. Logo depois, os cardápios dos restaurantes também passaram por uma reestruturação, indicando quais pratos contém glúten ou não. Então, o cuidado deve ser redobrado na hora de fazer as compras ou comer fora, olhando bem cada embalagem ou cardápio, lendo todas as informações disponíveis e tirando dúvidas com SAC ou proprietários de estabelecimentos. O consumidor precisa estar muito atento e preparado para observar todos os detalhes que suas limitações impõem.

Como diferenciar os problemas alimentares e qual dieta restritiva adotar

Imagine que o nosso corpo é um carro, nossos órgãos são as peças dele e todo alimento que ingerimos é seu combustível. Se não abastecermos esse automóvel com gasolina de qualidade, logo ele apresentará problemas e poderá não funcionar, certo? Assim acontece com nosso corpo, ele só estará em pleno funcionamento se estivermos ingerindo constantemente alimentos apropriados para manter os órgãos em perfeita harmonia. Precisamos estar atentos e investir em dietas adequadas, que respeitam necessidades nutricionais e fisiológicas do nosso organismo. Nutricionistas defendem que a estratégia nutricional específica é importante para aqueles que apresentam problemas alimentares, como alergia ou intolerância, por exemplo, com restrição e exclusão de alguns itens especialmente. Afinal de contas, eles podem atenuar ou agravar sintomas.

Mas como diferenciar a alergia da intolerância e saber qual dieta específica adotar? Apesar de semelhantes, esses problemas alimentares são muito diferentes. De acordo com informações do Ministério da Saúde, na alergia há uma resposta imunológica imediata, ou seja, o organismo cria anticorpos para combater o alimento como se ele fosse um agente agressor e por isso os sintomas são generalizados. Já na intolerância, o alimento não é digerido corretamente e, desta forma, os sintomas surgem principalmente no sistema gastrointestinal. Essas manifestações e os riscos podem acontecer em ambas situações, por isso é importante ter um diagnóstico preciso (por meio da avaliação de uma equipe multidisciplinar, incluindo médicos, nutricionistas e demais profissionais) para comer de forma segura e saudável, identificando quais alimentos são essenciais e quais devem ser eliminados da dieta.

O leite está no ranking dos alimentos que mais provocam reações no organismo. A alergia e a intolerância ao leite animal possuem implicações distintas: a primeira é uma grande reação do sistema imunológico à proteína do leite, chamada de caseína; já a segunda, é quando o organismo tem dificuldades em digerir e absorver o açúcar presente nele, a lactose. Acredita-se que a intolerância à lactose afeta hoje cerca de 25% da população brasileira. “Ela traz quadros com diarreia, vômito e dificuldade para ganhar peso. Nos casos de alergia, existem manifestações como urticária (placas avermelhadas que coçam), angioedema (inchaço dos lábios e outras partes do corpo), chiado do peito e até mesmo reações anafiláticas”, explica Marta Guidacci, coordenadora da Alergia e Imunologia da Secretaria de Saúde do DF (SES/DF).

O trigo também não fica atrás. Assim como na ingestão do leite, suas reações adversas não devem ser confundidas: alergia à proteína do trigo se difere (e muito) da doença celíaca! A doença celíaca é uma intolerância hereditária ao glúten (proteína encontrada no trigo, cevada e aveia) que causa alterações inflamatórias no revestimento do intestino delgado, resultando em má absorção de nutrientes e vitaminas. A alergia, provoca também uma reação através da aspiração e possui sintomas como coceiras de pele e em mucosas, além de problemas respiratórios.

Sem dúvidas, há uma vasta lista de alimentos alergênicos, pessoas com problemas de saúde relacionados a eles e muitas dificuldades encontradas. A restrição de alimentos e nutrientes no dia a dia pode acarretar desordem no sistema metabólico, psíquico e emocional. E o intuito deste espaço é esclarecermos dúvidas e buscarmos soluções, juntos! Hoje já existem muitos alimentos saudáveis por aí que podem ser comprados com facilidade nos mercados e grande demanda de produtos especiais sem glúten, lactose, leite, trigo, soja, entre outros, que a indústria alimentícia oferece. “Os estabelecimentos gastronômicos estão mais preparados para receber público com esse perfil, que acompanhado por um profissional, ganha saúde e não perde qualidade de vida!”, completa Elissa Amaral, nutricionista esportiva e coaching nutricional em Brasília.

Na busca incansável por informações sobre problemas alimentares, o desafio de encarar uma dieta restritiva torna-se cada vez mais interessante, não só pela facilidade de ajustar impasses, curar sintomas, manter o corpo em dia, adaptar receitas sem perder texturas e valores nutricionais, mas também por garantir o prazer em cada refeição! Que tal? Até a próxima semana, pessoal!

Com informações do site da Secretaria de Saúde do Distrito Federal

Você já escutou alguém falar que é alérgico, intolerante ou tem sensibilidade a algum alimento? Com certeza, você deve ter reparado que quase todos os dias nos deparamos com pessoas que sofrem por reações adversas ao trigo, ao leite, à castanhas ou frutos do mar. Pois é, a alimentação restritiva virou o assunto do momento. E é sobre isso que vamos falar por aqui!

Sou alérgica à proteína do leite, chamada de caseína, desde que nasci. Há 12 anos, descobri hipersensibilidade a um ácaro, que infesta cereais e farinhas em seu armazenamento, além da alergia a amêndoas, frutos-do-mar e à proteínas do trigo, formadoras do glúten e causadoras de grande inchaço nas vias respiratórias e da anafilaxia, que em casos mais graves pode levar à morte. Depois do diagnóstico, e de ficar muito doente, parei de almoçar e jantar fora. Era dificílimo encontrar algo que eu pudesse comer tranquilamente, sem medo e risco de passar mal. Foi aí, adotando uma dieta rigorosa prescrita pelo meu médico e uma excelente nutricionista, que comecei a me aventurar na cozinha para tornar meus dias muito mais saborosos.

É com muita honra que começo hoje uma série de textos no  3 Talheres, um dos sites de gastronomia mais conceituados de Brasília. Vai ser incrível escrever sobre culinária inclusiva, suplementações e restrições alimentares, saúde, contaminação cruzada, medicamentos e disponibilizar ainda receitas deliciosas sem os vilões da vez: o glúten e a lactose! Claro, contarei também com a ajuda de profissionais especialistas da área para responder dúvidas e indagações (que não são poucas) sobre esse tipo de dieta. Convido você a colocar a mão na massa comigo, inventando novas fórmulas e compartilhando experiências de um universo tão vasto e restrito ao mesmo tempo. Seja bem-vindo ao meu lugar preferido da casa: a cozinha!