A prática de alimentação saudável e a preocupação com a saúde do planeta se fortalecem a cada ano entre os consumidores brasileiros. Em 2018, 14% da população das regiões metropolitanas se declarou vegetariana, segundo pesquisa do IBOPE Inteligência. Um crescimento de 75% em relação a 2012, quando o mesmo levantamento indicou que 8% se declarava vegetariana. E dados da pesquisa Estilos de Vida 2019, realizada pela Nielsen, apontou a mudança de hábitos de consumo de 42% dos entrevistados para reduzir o impacto no meio ambiente. Uma tendência de consumo que impulsiona a agricultura orgânica, como mostra levantamento do Organis (Conselho Brasileiro da Produção Orgânica e Sustentável), segundo o qual, em 2019, o número de produtores alcançou 18 mil, enquanto que em 2011 era de cerca de 4 mil.

Nesse cenário de aumento de produção e consumo de alimentos cultivados sem o uso de agrotóxicos, agroquímicos, pesticidas e melhoramento genético, a gastronomia orgânica se desenvolve em diferentes regiões do país, tendo como um de seus diferenciais a valorização de frutas nativas – como a banana, o pequi, o babaçu e o coco -, a preservação dos recursos naturais e a prática de comércio justo. Além do uso in natura, a biodiversidade nacional também colabora para o atendimento de um dos diferenciais da cozinha naturalista, o uso de gorduras vegetais.

O restaurante ecogastronômico Zym, em São Paulo, especializado em pratos vegetarianos e veganos, por exemplo, alia a experiência alimentar aos cuidados com o meio ambiente. De acordo com a chef Claudia Mattos, a prioridade do Espaço Zym é proporcionar alimentação saudável aliada à valorização de matérias-primas e cozinha brasileiras, somada ao apoio a pequenas comunidades de produtores.

O coco faz parte das frutas nacionais utilizadas na cozinha da chef Cláudia. O óleo de coco extra-virgem orgânico está entre a diversidade de gorduras vegetais que dão consistência, sabor e propriedades nutritivas a receitas salgadas e doces. Ele é usado em pratos cujo sabor do coco é importante, como em moquecas e trufas de biomassa de banana verde e cacau. Enquanto a versão sem sabor abre diversas possibilidades de utilização em saladas, refogados, bolos, tortas e bebidas.

Ao contrário dos óleos de soja e canola, quando exposto ao calor elevado, o óleo de coco prensado a frio da polpa do coco não gera gordura trans, mantendo todas suas propriedades nutricionais. Por ser uma gordura vegetal não hidrogenada e 100% natural, não há contra indicações de seu uso na cozinha. Porém, como lembra a chef Claudia, toda alimentação saudável e sustentável deve fugir do excesso de consumo de qualquer alimento e priorizar o equilíbrio de nutrientes, aproveitando a biodiversidade brasileira.

Na foto, Claudia Mattos, chef de cozinha do Espaço ZYM e pesquisadora de Ecogastronomia, prioriza uso de produtos da biodiversidade brasileira