Um dos maiores especialistas em vinhos do Brasil, José Osvaldo Albano do Amarante tem também uma grande paixão por queijos – tema sobre o qual ministra palestras em todo o país desde 1993. Viajante inveterado, ele foi colecionando observações sobre os queijos que consumiu e aprofundou suas pesquisas ao longo das últimas três décadas. O resultado desse estudo está no livro Queijos do Brasil e do mundo – Para iniciantes e apreciadores (352 p., R$ 115,00), lançamento da Mescla Editorial. Trata-se de uma obra completa, com dados sobre produção, exportação e consumo dos principais queijos do Brasil e do mundo. O autor inclui ainda informações sobre compra, armazenamento, serviço, consumo e uso na culinária, além de receitas famosas que levam o queijo como principal ingrediente.
Durante o seu longo aprendizado, Amarante teve a oportunidade de visitar um grande número de queijarias e museus de queijo no exterior. Assim, a obra, considerada referência na área, aborda os tipos de leite e os fatores que garantem sua qualidade, mostra a classificação do queijo de acordo com a espécie de massa, conta a história do queijo no Brasil e classifica-os por tipo: de vaca, de cabra, de ovelha e de búfala. Ele comenta ainda a produção de países como França, Itália, Espanha, Portugal, Suíça, Áustria, Alemanha, Holanda, Bélgica, Inglaterra, Noruega, Dinamarca, Suécia, Finlândia, Grécia e Estados Unidos, com dicas de viagem e dados sobre produtores.
Ao longo do livro, ele traça um panorama mundial, incluindo as origens do queijo ainda no período Neolítico, há cerca de dez mil anos. Nos capítulos sobre a história do queijo no Brasil, Amarante conta que a indústria queijeira teve início em fins do século XIX, em Minas Gerais, graças à imigração de europeus não ibéricos. Os pioneiros, segundo ele, foram dois queijeiros holandeses, que desenvolveram o tão apreciado Queijo do Reino, baseado no Edam holandês. “Ate então, só dispúnhamos do queijo Minas, elaborado artesanalmente em diversas fazendas espalhadas nesse Estado”, complementa o autor.
A obra traz ainda informações estatísticas sobre a produção da iguaria no Brasil. De acordo com Amarante, quase 90% dos tipos de queijo fabricados no Brasil são classificados como commodities. “A parcela dos queijos finos ou especiais é bem menos expressiva, apesar de ser o segmento que mais cresce no país”, afirma o autor. Segundo ele, os maiores estados produtores de queijos finos são Minas Gerais (principalmente na região sul, montanhosa), líder com mais de 75%, São Paulo, Rio Grande do Sul e Santa Catarina. O especialista inclui também uma extensa lista com endereços e contatos de lojas de queijos, além de ilustrar com mapas os estados produtores, incluindo informações sobre a história e o turismo das respectivas regiões.
[blockquote author=” José Osvaldo Albano do Amarante” pull=”left”]Quando se fala de queijo, o primeiro país que vem à nossa mente é justamente a França[/blockquote] “Quando se fala de queijo, o primeiro país que vem à nossa mente é justamente a França, com suas quase mil opções entre as quatro mil variedades produzidas no mundo”, diz Amarante na abertura dos capítulos em que comenta a produção no exterior. Segundo ele, apesar de a França ser um dos maiores produtores, ela é estatisticamente ultrapassada por outras nações nos seguintes aspectos: produção (Estados Unidos e Alemanha), exportação (Alemanha e Holanda) e consumo per capita (Grécia, até recentemente).
A parte final do livro é dedicada aos temas mais técnicos e deve interessar inicialmente àqueles que queiram se aprofundar na produção de queijo. O autor descreve todas as etapas que vão do leite até o o queijo, inclusive com fluxograma e fotos.
