Docente do Senac EAD destaca a importância do serviço e a obrigatoriedade do treinamento dos funcionários que atuam em Serviços de Alimentação
O setor de alimentação é um dos mais procurados por pessoas que desejam empreender e montar o próprio negócio. Para se ter uma ideia, o varejo alimentício teve um crescimento de vendas na ordem de 14,3% e os serviços de alimentação (Food Service) aumentaram 18%.
A informação divulgada pela Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), aponta ainda, outros itens, como geração de emprego e participação na economia nacional. No entanto, é preciso reforçar que, para se manter em atividade, os negócios de alimentação, sejam micro ou grandes empreendimentos, devem redobrar esforços para atenderem as boas práticas de manipulação de alimentos.
Nesse sentido, é preciso destacar que as empresas devem atender as legislações municipais, estaduais e federais, no que diz respeito a higienização, conservação e armazenamento dos itens empregados no preparo de comidas servidas nos estabelecimentos ou congeladas.
De acordo com a professora de Gastronomia do Senac SC, Valdirene Toigo, os estabelecimentos devem se referenciar na RDC 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que regulamenta as boas práticas para os Serviços de Alimentação e ainda, as legislações do local onde funcionam.
A especialista destaca que o não atendimento das normas aumenta os riscos de contaminações alimentares causadoras de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). “É importante destacar que os casos de contaminação impactam a saúde dos clientes e a credibilidade da empresa no mercado. Além disso, podem ser formalizadas ações punitivas que variam de multas a interdição do local, e ainda, responsabilidade de crime contra saúde pública”, esclarece.
Quais as ações prioritárias em serviços de alimentação?
Não há dúvidas de que a higienização e a manipulação dos alimentos são os itens mais importantes dos serviços de alimentação. Contudo, em termos de fiscalização, é preciso incluir outros pontos relevantes, como a qualidade da água utilizada na limpeza e produção de comida e a dedetização do imóvel.
Valdirene explica que entre as análises observadas na fiscalização, estão: água de procedência segura, controle de pragas e vetores com serviços de dedetização e desratização, ralos com sistema de fechamentos e piso, parede e teto com revestimento impermeável, liso e lavável.
Além desses procedimentos, existem muitos outros, que podem ser observados na resolução 216 ou ainda, na cartilha de boas práticas da Anvisa. Do mesmo modo, é exigido que os funcionários recebam treinamento de manipulação de alimentos, pois, é outro ponto essencial para qualidade higiênica dos alimentos servidos.
“A manipulação dos alimentos vai muito além de lavar as mãos e usar luvas nos momentos apropriados. Os cuidados incluem unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, cabelos totalmente cobertos, não usar barba, bigode ou costeleta. A capacitação dos trabalhadores incluem temas como: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas”, pontua a educadora.
Como a fiscalização é aplicada nos negócios delivery?
O crescimento das entregas por delivery foi impulsionado pela crise sanitária da covid-19, contudo, demonstrou aos consumidores, a praticidade de receber os produtos em casa. As dark kitchens (cozinhas que produzem alimentos em grande quantidade para restaurantes e lanchonetes) seguiram a mesma direção, já que muitos negócios não tinham infraestrutura para atender o dobro e até o triplo de pedidos dos clientes.
Uma pesquisa realizada no final de 2022 pela consultoria KPMG revelou que 82% dos consumidores desejam que os negócios de alimentação trabalhem com a opção de entrega em domicílio. Contudo, o grupo de entrevistados também indica que os canais online e offline das empresas precisam melhorar, para atenderem com mais eficiência: reservas de mesas ou pedidos para entrega ou retirada no estabelecimento.
Nesse sentido, a professora do Senac SC destaca a importância dos cuidados com o armazenamento e transporte dos alimentos preparados. “A temperatura do alimento transportado deve ser adequada à natureza do seu preparo, ou seja, alimentos quentes devem ser mantidos e entregues acima de 60°C e os frios abaixo de 4°C”, orienta.
Do mesmo modo, os baús ou mochilas dispostos no veículo (no caso, motocicletas) não devem transportar outros itens que não sejam alimentos, além de serem constantemente higienizados. As embalagens devem ser adequadas ao tipo de preparo, a fim de manter a temperatura do produto. Por outro lado, se forem armazenadas em opções plásticas, devem comprovar que estão livres de BPA (bisfenol A).
A especialista acrescenta que o formato de dark kitchen precisa atender as mesmas indicações dos negócios que preparam a própria comida. “A estrutura física deve ser adequada, com todas as exigências legais atendidas; as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições de limpeza apropriadas com uma frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento”.
Por último, a especialista compartilha cinco dicas para pequenos negócios que ainda estão se adequando a legislação, para trabalharem com tranquilidade:
- O primeiro passo é procurar a Vigilância Sanitária do município onde funcionará o negócio, para confirmar quais as exigências que precisam ser cumpridas;
- Adquira equipamentos, utensílios e móveis fabricados com material apropriado e que ofereçam segurança na manipulação de alimentos, de acordo com o tipo de cardápio que será preparado;
- Capacite a equipe, através de treinamento na manipulação de alimentos;
- Escolha fornecedores comprometidos com as regras de procedência dos produtos e que cumpram com a entrega de produtos em condições higiênico sanitárias adequadas (embalados corretamente, dentro da validade, em temperatura adequada);
- Crie procedimentos a serem seguidos para todas as etapas do processo produtivo (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, porcionamento e distribuição).
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A partir de 2013, com o lançamento do portal Senac EAD, a instituição ampliou a sua atuação em todo o país. Hoje, oferece um amplo portfólio de cursos livres, técnicos, de graduação, pós-graduação e extensão a distância, atendendo todo o Brasil e apoiados por mais de 370 polos presenciais para avaliações.
