Como são feitos os alimentos processados

Os alimentos processados são aqueles que passaram por algum tipo de processamento industrial, seja para aumentar sua durabilidade, melhorar seu sabor ou torná-los mais atraentes para o consumo. Esse tipo de alimento pode ser encontrado em praticamente todos os supermercados e lojas de conveniência, e muitas vezes são consumidos diariamente pelas pessoas em todo o mundo.

Os alimentos processados podem ser divididos em várias categorias, como carnes processadas, pães, cereais, alimentos enlatados, refrigerantes e snacks. Para produzir esses alimentos, são usados vários métodos de processamento, como adição de conservantes, aditivos, corantes e aromatizantes.

O primeiro passo na produção de alimentos processados é a seleção dos ingredientes. A maioria desses alimentos é feita com ingredientes de baixa qualidade, como farinhas refinadas, açúcares e óleos vegetais refinados. Esses ingredientes são baratos e fáceis de processar, mas geralmente têm pouco valor nutricional.

Depois que os ingredientes são selecionados, eles são processados ​​e misturados em grandes misturadores. Isso pode envolver o uso de altas temperaturas e pressões para cozinhar e processar os ingredientes. Alguns alimentos, como pães, podem passar por um processo de fermentação para melhorar seu sabor e textura.

A adição de conservantes, aditivos e aromatizantes é um dos aspectos mais controversos do processamento de alimentos. Esses ingredientes são adicionados para melhorar a durabilidade, sabor e aparência dos alimentos, mas muitas vezes são considerados pouco saudáveis. Alguns exemplos de aditivos comuns incluem conservantes como o ácido sórbico e o benzoato de sódio, corantes artificiais como o amarelo tartrazina e aromatizantes artificiais como o glutamato monossódico.

Depois de todos esses processos, os alimentos são embalados em pacotes atraentes para chamar a atenção dos consumidores. Essa embalagem pode incluir informações nutricionais, ingredientes e outras informações importantes.

Embora os alimentos processados ​​possam ser convenientes e baratos, muitos deles têm poucos nutrientes e podem ser ricos em açúcares, gorduras e sódio. Isso pode contribuir para problemas de saúde como obesidade, doenças cardíacas e diabetes. Portanto, é importante ler os rótulos dos alimentos e escolher alimentos mais saudáveis e naturais sempre que possível.

Classificação NOVA de alimentos industrializados

A Classificação NOVA é uma ferramenta criada por pesquisadores da Universidade de São Paulo para categorizar alimentos com base em seu grau de processamento. Reconhecida e adotada por organizações internacionais como a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), essa classificação é utilizada para analisar a qualidade nutricional dos alimentos e o impacto de diferentes níveis de processamento na saúde pública.

A Classificação NOVA divide os alimentos em quatro grupos principais:

  1. Alimentos in natura ou minimamente processados: Incluem alimentos frescos, secos ou congelados, como frutas, legumes, grãos, leguminosas, carnes e laticínios. São alimentos que passaram por um mínimo de processamento, como limpeza, secagem ou pasteurização, e são a base de uma dieta saudável.
  2. Ingredientes culinários processados: São substâncias extraídas de alimentos in natura ou minimamente processados, como óleos, gorduras, açúcar e sal. Esses ingredientes são utilizados para temperar e cozinhar alimentos in natura ou minimamente processados.
  3. Alimentos processados: São produtos fabricados pela indústria alimentícia com a adição de ingredientes culinários processados aos alimentos in natura ou minimamente processados. Exemplos incluem pães, queijos, enlatados e embutidos. Esses alimentos podem ser consumidos com moderação, mas é importante observar a quantidade de açúcar, sal e gordura adicionados.
  4. Alimentos ultraprocessados: São produtos elaborados com ingredientes refinados e aditivos químicos, como corantes, conservantes e aromatizantes. Esses alimentos têm baixo valor nutricional e alto teor de açúcar, gorduras e sal. Exemplos incluem refrigerantes, biscoitos recheados, salgadinhos e refeições prontas congeladas. O consumo excessivo desses alimentos está relacionado a problemas de saúde, como obesidade, doenças cardiovasculares e diabetes tipo 2.

A Classificação NOVA tem sido utilizada em pesquisas e políticas públicas para promover uma alimentação mais saudável e consciente, destacando a importância de escolher alimentos menos processados e evitar o consumo excessivo de produtos ultraprocessados.

Aplicando a Classificação NOVA

Para desenvolver hábitos alimentares saudáveis, é fundamental entender como a Classificação NOVA pode ser aplicada no dia a dia. Abaixo estão algumas dicas e orientações práticas para escolher alimentos menos processados e reduzir o consumo de produtos ultraprocessados:

  1. Priorize alimentos in natura e minimamente processados: Estabeleça a base de sua dieta com alimentos frescos e minimamente processados, como frutas, legumes, grãos integrais, leguminosas, carnes magras e laticínios. Esses alimentos fornecem nutrientes essenciais, como vitaminas, minerais e fibras, e são associados a um menor risco de doenças crônicas.
  2. Cozinhe em casa: Preparar suas próprias refeições permite que você tenha controle sobre os ingredientes e o nível de processamento dos alimentos. Ao cozinhar, utilize ingredientes culinários processados, como óleos, gorduras, açúcar e sal, com moderação e opte por técnicas de cocção saudáveis, como grelhar, cozinhar no vapor ou assar.
  3. Leia os rótulos dos alimentos: Ao comprar produtos industrializados, verifique os rótulos para identificar os ingredientes e aditivos presentes. Evite alimentos com listas longas de ingredientes, principalmente aqueles com nomes difíceis de pronunciar ou reconhecer, pois eles tendem a ser mais processados.
  4. Estabeleça um equilíbrio: É importante reconhecer que alguns alimentos processados podem ser consumidos com moderação, desde que estejam equilibrados com alimentos in natura e minimamente processados. Por exemplo, um lanche à base de pão integral, queijo e legumes frescos pode ser uma opção nutritiva, desde que não seja acompanhado por alimentos ultraprocessados, como refrigerantes ou salgadinhos.
  5. Eduque-se sobre nutrição e alimentação saudável: Informação é fundamental para fazer escolhas conscientes e saudáveis. Aprenda sobre os benefícios dos alimentos in natura e minimamente processados e os riscos associados ao consumo excessivo de alimentos ultraprocessados. Compartilhe esse conhecimento com amigos e familiares para promover uma alimentação saudável em sua comunidade.

Ao aplicar essas diretrizes e utilizar a Classificação NOVA como referência, você estará dando um passo importante para melhorar sua alimentação, prevenir doenças crônicas e garantir uma vida mais saudável e equilibrada.

Confira nessas quatro imagens um resumo dos alimentos menos processados aos mais processados:

Está em espanhol, mas è fácil entender. Os alimentos verdes são os que você deve priorizar na sua dieta e os vermelhos aquele que devem ser evitados.

O Glutamato Monossódico (MSG)

O pessoal da Ajinomoto do Brasil entrou em contato para compartilhar algumas informacoes sobre o lutamato monossódico (MSG) – mencionado no princípio da matéria. Confira o que eles tem a dizer sobre o assunto:

Sobre o glutamato:

  1. O glutamato (ou ácido glutâmico) é um aminoácido, presente naturalmente em alimentos como carnes, queijos e cogumelos. Neles, uma grande parte deste aminoácido está na forma livre (ou seja, não ligado a nenhum outro aminoácido). Nesta condição, o glutamato proporciona a sensação do gosto umami, um dos cinco gostos básicos reconhecidos cientificamente (doce, salgado, amargo e azedo completam a lista). O glutamato monossódico (MSG) é apenas mais uma fonte deste aminoácido. Assim, o glutamato livre – independentemente se naturalmente presente ou adicionado como MSG nos alimentos – é percebido pelas papilas gustativas e é metabolizado normalmente pelo nosso corpo, como já mencionado acima1.
  1. A língua humana possui receptores gustativos para os cinco gostos básicos. Os receptores responsáveis por identificar o umami são os mGlur4 e os T1R1 e T2R3. Tanto o glutamato naturalmente presente nos alimentos quanto o glutamato monossódico (MSG) são percebidos por esses receptores e sinais são enviados ao cérebro para identificar a sensação, assim como para os outros gostos. Esse mecanismo ocorre independentemente da origem do glutamato livre, conforme explicamos anteriormente2.
  1. O glutamato, além de conferir o gosto umami dos alimentos, atua como precursor dos processos metabólicos fundamentais ao organismo, auxiliando na energia do corpo humano. Cientistas têm investigado se a alta taxa de metabolismo intestinal e a consequente geração de energia podem ocorrer tanto pelo glutamato oferecido pela dieta quanto pelo glutamato endógeno. Foi verificado até o momento que o glutamato da dieta é metabolizado com mais eficiência que o glutamato produzido pelo próprio organismo, mesmo quando administrado em quantidades elevadas. Daí a importância da inclusão de alimentos ricos em glutamato no cardápio diário3. O metabolismo intestinal do glutamato na dieta ocorre nos enterócitos via sistema X-AG (Sistema de Transporte de Aminoácidos), pelas células epiteliais que revestem a mucosa do intestino, passando por um processo de reação de transaminação, remoção do grupo amino e Ciclo de Krebs. Dessa forma, é possível produzir energia para as células e, assim, promover a saúde intestinal.  Cerca de 95% do glutamato da dieta é metabolizado na mucosa intestinal e, desta quantidade, cerca de 50% chegam a CO2, enquanto a glicose da dieta se oxida em uma quantidade muito limitada. A glutamina fornece não mais que 15% da produção de CO2. Este fato comprova a superioridade da substância umami com relação a outros substratos energéticos na produção de energia intestinal4.
  1. No sistema digestivo, o MSG se dissocia no cátion Na+, que é metabolizado de forma semelhante ao obtido de sua fonte natural. Sendo assim, não há passagem para o cérebro, devido à ação da barreira hematoencefálica.

Sobre segurança para o consumo:

  1. Renomadas instituições como o JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, ou Comitê Conjunto de Peritos em Aditivos Alimentares da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação e da Organização Mundial da Saúde)5 e o FDA (Food and Drug Administration – órgão governamental americano que controla alimentos e medicamentos)6 confirmam a segurança do uso do MSG como aditivo alimentar e, inclusive, não estabelecem limites para sua utilização em alimentos. A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)7, responsável pela avaliação e controle de aditivos alimentares no Brasil, também recomenda o uso “quantum satis”, ou seja, deve ser utilizado de acordo com as recomendações tecnológicas e não adota limites por considerá-lo seguro.

Sobre a relação com doenças:

  • O glutamato monossódico, quando ingerido com a dieta na forma de aditivo alimentar, não está relacionado a qualquer doença ou sintoma citado, como obesidade, doenças cardíacas e diabetes.
  • Diversos órgãos reguladores do mundo, direcionados por estudos científicos, atestam o MSG como um produto seguro e que não há comprovação de que ele cause qualquer dano à saúde.

Sobre a relação com obesidade ou sobrepeso:

  1. A respeito da relação feita entre o aditivo alimentar e o sobrepeso ou obesidade, o estudo “Monosodium glutamate is not associated with overweight in Viatnamese adults”8, desenvolvido no Vietnã comprovou a não relação entre a ingestão de MSG e sobrepeso em adultos vietnamitas. Ao contrário, o estudo demonstrou que a presença do MSG aumenta a saciedade em adultos saudáveis com sobrepeso9.

Sobre a relação com o teor de sódio:

  1. O glutamato monossódico pode ser uma alternativa para a redução de sódio na preparação dos alimentos, pois possui aproximadamente 1/3 da quantidade de sódio presente no sal de cozinha. Enquanto 1g de glutamato monossódico tem 123mg de sódio, a mesma quantidade de sal possui 388mg. Substituindo a metade da quantidade de sal utilizada nas preparações por glutamato monossódico, podemos diminuir em até 37% da ingestão de sódio das receitas. Por exemplo: se utiliza uma colher de chá de sal para fazer o arroz, passe a usar ½ colher de chá de sal e ½ colher de chá de glutamato monossódico. O sabor da preparação será mantido e o teor de sódio reduzido10, podendo contribuir, inclusive, para a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, como a hipertensão.
  2. Em um estudo realizado por pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP), e publicado no International Journal of Food Science and Technology, os participantes avaliaram amostras de receitas nas quais foram utilizadas diferentes concentrações de sódio e glutamato monossódico (MSG). A pesquisa confirmou que houve uma redução de sódio de pelo menos 30% nas amostras preparadas com sal e MSG, concluindo que o gosto umami pode auxiliar na redução de sódio, sem trazer prejuízos ao sabor dos alimentos11.

Sobre evitar o aditivo:

  1. Além dos pontos já mencionados sobre a segurança do glutamato monossódico, gostaríamos de esclarecer que o consumo de ácido glutâmico por meio da dieta também não oferece riscos à saúde humana. O ácido glutâmico é um aminoácido amplamente presente na natureza, sendo sintetizado pelo nosso organismo. Muitos alimentos comuns ao nosso dia a dia, como carnes, queijos, vegetais e cogumelos, possuem naturalmente esta substância em grandes quantidades. Cada 100g de queijo parmesão, por exemplo, contém naturalmente 1,68g de ácido glutâmico.
  1. Para finalizar, é importante informar que muitos pesquisadores estão utilizando ingredientes com ácido glutâmico e/ou glutamato monossódico para melhorar o sabor das preparações para certos indivíduos, como idosos12, que apresentam redução do paladar,e, consequentemente, uma diminuição na ingestão de alimentos13.

(Time de especialistas em nutrição da Ajinomoto do Brasil)

Referências:

  1. Jinap S, Hajeb P. Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite [Internet]. 2010 Aug;55(1):1–10. Available from: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0195666310003089
  2. Chaudhari N, Roper SD. The cell biology of taste. J Cell Biol. 2010;190(3):285–96.
  3. BURRIN, D.G.; STOLL, B. Metabolic fate and function of dietary glutamate in the gut. American            Journal of Clinical Nutrition, v. 17, p. 368-371, 2009.
  4. TOMÉ, D. The Roles of Dietary Glutamate in the Intestine. Annals of Nutrition and Metabolism, v. 73(suppl 5), p. 15–20, 2018.
  5. JECFA – Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. L-GLUTANIC ACID AND ITS AMMONIUM, CALCIUM, MONOSODIUM AND POTASSIUM SALTS. In: WHO – World Health Organization, editor. 22nd ed. New York: Cambridge University Press; 1988. p. 97–161. Available from: http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v22je01.htm
  6. FDA – Food and Drug Administration. GRAS Substances (SCOGS) Database [Internet]. 2018. Available from: https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/gras/scogs/default.htm
  7. BRASIL. Resolução – RDC n.1, de 2 de janeiro de 2001. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária aprova o regulamento técnico que aprova o uso de aditivos com a função de realçadores de sabor, estabelecendo seus limites máximos para os alimentos. Diário Ofi cial  [Internet]. 2001. Available from: http://portal.anvisa.gov.br/aditivos-alimentares-e-coadjuvantes
  8. Thu Hien VT, Thi Lan N. Cong Khan N. Wakita A. Yamamoto S. (2012) – Public Health Nutrition: 1-6-2012.
  9. MIYAKE, T. et al. “Monossodium L-glutamate in soups reduces subsequent energy intake from high-fat savoury food in overweight and obese women”. British Journal of Nutrition. 115: 176–184, 2016.
  10. Maluly HDB, Arisseto-Bragotto AP, Reyes FGR. Monosodium glutamate as a tool to reduce sodium in foodstuffs: Technological and safety aspects. Food Sci Nutr [Internet]. 2017;5(6):1039–48. Available from: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29188030 
  11. Rosa, M.S.d.C., Pinto-e-Silva, M.E.M. and Simoni, N.K. (2021), Can umami taste be an adequate tool for reducing sodium in food preparations? Int. J. Food Sci. Technol., 56: 5315-    5324. https://doi.org/10.1111/ijfs.15061
  12. Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H. Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly? Am J Clin Nutr [Internet]. 2009 Sep 1;90(3):844S–849S. Available from: https://academic.oup.com/ajcn/article/90/3/844S/4597343
  13. Toyama K, Tomoe M, Inoue Y, Sanbe A, Yamamoto S. A possible application of monosodium glutamate to nutritional care for elderly people. Biol Pharm Bull [Internet]. 2008 Oct;31(10):1852–4. Available from: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18827342

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