O cacau é a principal matéria-prima de um dos doces mais consumidos do mundo: o chocolate. Senão em barra ou bombom, presente nas mais diversas sobremesas. Desde bolos, tortas, pudins, até outros grandes clássicos da confeitaria e de nossa gastronomia. Versátil, é consumido em diferentes formas e utilizado amplamente na alimentação e na gastronomia, porém não somente em produções doces, mas salgadas também (por mais que sua fama seja associada ao chocolate e aos doces). Cacau In natura, misturado com outros ingredientes ou em pó.
Um ícone muito mencionado e explorado atualmente por sua qualidade nutricional, como já mencionado, com ampla atuação e presença no cenário gastronômico e alimentício, presente na história da alimentação do continente americano, sendo um dos principais elementos da dieta da América Central desde o início das primeiras civilizações. Portanto, para falar em cacau, sua presença na gastronomia e de seus benefícios nutricionais, torna-se importante desvendar sua origem de domesticação e primeiros indícios de presença na dieta humana.
O cacau é, portanto, o fruto do cacaueiro (grandes vagens ovais) de uma árvore tropical chamada Theobroma cacao. Inicialmente, o cacau era empregado em bebidas afrodisíacas das populações antigas Olmecas, Maias e Astecas, populações essas da antiga região chamada Mesoamérica.
Os indícios históricos apontam que os Olmecas foram os primeiros a transformar o cacau em chocolate e desse processo surgiram bebidas afrodisíacas que, acrescidas de especiarias, eram consumidas em rituais com finalidade medicinal. Posteriormente, os Maias a chamaram de “bebida dos deuses”, uma bebida que continha até pimentas e milho, o “xocolatl” (água amarga).
Tendo sua descoberta e domesticação, portanto, surgido dos resíduos encontrados em cerâmicas antigas das Américas do Sul e Central, em síntese, possui suas evidências vindas de seus pesquisadores de sua rápida disseminação em rotas comerciais após sua domesticação inicial (que aconteceu no Equador). Da costa noroeste do Pacífico da América do Sul, posteriormente para a América Central, até chegar ao México.
Os primeiros cultivos possivelmente eram da espécie criollo, considerada a mais rara e procurada das espécies (cultivo associado à população Maia). Com o tempo e interferência humana e geográfica, essa espécie foi se modificando.
Já a população Asteca – antiga sociedade da região central do México entre 1200 até1521 – usava os grãos de cacau como moeda de troca, além de consumi-la como bebida refrescante, afrodisíaco ou estimulante para as guerras (um início de seu poder energético/estimulante).
Em um rápido sobrevoo histórico, chegou à Europa, onde teve rápida disseminação e a aplicação de técnicas para se transformar nos famosos chocolates europeus, artigo popular entre as classes mais nobres e os religiosos em especial.
Muito presente no mundo, o Brasil se destaca como referência quando o assunto é o cacau. E a cada ano que passa, ainda mais. Isso, diante das novas descobertas de uso e no seu cultivo e produção, já tendo sido – nas décadas de 1970 e 1980 – o principal país produtor e exportador de cacau do mundo (inicialmente, pelo sul da Bahia). O cacau permanece em foco, com forte atividade no mercado por aqui. Somos – atualmente – ainda um dos maiores produtores no mundo, agora em outras regiões, como Amazônia, Espírito Santo, Pará e Rondônia.
Na gastronomia, sua demanda cresce a cada dia. A busca por produtos à base de cacau e de chocolates considerados de “alta qualidade”, ligados a produção artesanal, inovações e sabores diferenciados não tem fim. Ainda bem! Desde chocolates, doces diversos e pratos com cacau mais saudáveis, iniciando pela qualidade de suas amêndoas, um pré-requisito de grande importância para tal finalidade.
Não se esgotam as matérias atuais, as quais mencionam o cacau com sua notória qualidade de produto no cenário brasileiro e mundial, sua ampla utilização e seus benefícios nutricionais – sendo considerado uma fonte de antioxidante, um protetor cardiovascular e antitumoral, além dos estudos que mencionam seus benefícios oriundos dos efeitos de seus polifenóis (anticancerígeno, antiestrogênico, anti-inflamatório, antialérgico, modulador imunológico, antimicrobiano, vasodilatador e efeitos analgésicos). Portanto, repleto de compostos bioativos, da casca até a polpa.
Vale ressaltar ainda, que no cenário nacional deve-se pontuar sua fama, e a de seus produtos atualmente ligados à uma forte demanda do mercado consumidor (cada vez maior), um mercado que pede por bons produtos, pela transparência da obtenção e da produção de pratos e alimentos diversos a base do cacau em um contexto geral. Cenário este em que devemos elevar a importância e essa demanda fruto do trabalho dos pequenos produtores nacionais e de seus fabricantes, que se dedicam ao seu estudo, conhecimento e ao uso das mais novas e adequadas tecnologias, além da atenção e cuidado em seu processo (artesanal ou industrial).
Ao término desse curto artigo, considera-se, portanto, que o cacau merece seu devido destaque, bem como, todos os profissionais que a ele ligado estão. Nesse contexto, pontuo que o produtor deve ser reconhecido por todo esse trato da cadeia produtiva, que resulta em produtos de excelência hoje no mercado. Mas sem deixar de mencionar os pesquisadores e profissionais ligados à essa matéria-prima de base e a sua divulgação, que amplificam a propagação dos benefícios de seu consumo e de suas diversas possibilidades de uso na alimentação diária e no cenário gastronômico.
Sem esses atores, correríamos o grande risco de não ter acesso à um dos alimentos protagonistas de nosso continente. Esses atores que trabalham diariamente para mostrar a importância e os benefícios do cacau.
Portanto, um “abre alas” de primeira à excelência do cacau!
Dica: Experimente uma bebida a base de cacau. Deguste sua polpa, conheça seu caroço, acompanhe o processo de sua torrefação. Saboreie-o em um prato salgado e um prato doce. Nutra seu corpo por meio dos benefícios que o cacau lhe oferece. Um brinde ao cacau!
*O conteúdo dos artigos assinados não representa necessariamente a opinião do Mackenzie.
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