Restaurante exclusivo de sous-vide em Brasília

A técnica culinária mantém a integridade da carne ao cozinhá-la por um longo período em baixa temperatura

Já pensou em comer uma costela macia, saborosa e que desmancha na boca? Se a resposta é sim, você precisa conhecer o novo restaurante da cidade: o Sous Ribs & Beer. Localizada na 309 Norte, a casa oferece com exclusividade uma costela preparada com a técnica sous-vide (em francês “a vácuo”) em que o corte bovino é temperado previamente, selado hermeticamente e cozido sob imersão em água por até 72 horas.

Na Sous Ribs, a costela é a grande estrela do restaurante. A peça tem um corte exclusivo, escolhido especialmente pelo proprietário Luciano Martins, 35 anos, com a quantidade perfeita de carne e fios de gordura, unido ao tempero e garantindo uma explosão de sabores aos clientes.

"Após o processo de cozimento, a carne é finalizada com um maçarico e um toque de fumaça líquida para dar um sabor defumado a costela."

Da escolha do corte até chegar à mesa, a costela passa por um longo processo: primeiro ela é temperada com ervas finas e sal grosso, selada a vácuo e imergida em água em temperatura constante de 72,5 ºC. “O lento processo de cocção, que pode variar entre 24h a 72 horas, faz com que a própria gordura da carne torne-a suculenta e úmida”, comenta Luciano Martins. Após o processo de cozimento, a carne é finalizada com um maçarico e um toque de fumaça líquida para dar um sabor defumado a costela. Antes de ser servida, a peça recebe um molho chimichurri. “Nosso objetivo é servir aos clientes a melhor costela da cidade e, para nós, o ponto perfeito é aquele em que a carne está rosada por dentro, suculenta e macia. O cliente consegue perceber isso quando o osso desprende com facilidade da peça ou, ao cortar, as fibras da carne se desmancham”, afirma Martins.

A costela vem em porções para uma pessoa (R$39,90) ou para duas pessoas (R$76,90) com quatro acompanhamentos: arroz, farofa, vinagrete e mandioca frita.

Segundo Luciano Martins, a casa, inaugurada em 24 de janeiro, já superou as expectativas. “Começamos produzindo 40 peças por dia, passamos para 80 em três semanas e agora já estamos com 160 cortes por dia. No total já vendemos mais de meia tonelada de costela em um mês de serviço. Nosso objetivo é chegar a 1 tonelada de costelas vendidas por mês no restaurante”. Martins ainda brinca: “peço desculpas as nossas mães e avós, mas não é só panela velha que faz comida boa. High tech também faz”.

Bebidas

Para acompanhar, a casa conta com carta de vinhos, cervejas artesanais e Chopp Imigração (R$ 9,90) da Fábrica Roleta Russa (RS), na caneca gelada de 300ml.

Serviço
Sous Ribs & Beer
Endereço: SCLN 309 Bloco E loja 09
Horário de funcionamento: segunda a sábado das 12h às 23h; domingo das 12h às 16h
Reservas: (61) 98103-1308

Informações úteis para preparar a receita

Para executar restaurante exclusivo de sous-vide em brasília com melhor resultado, vale observar textura, ponto de cozimento e equilíbrio entre gordura, sal, acidez e doçura. Esses detalhes mudam bastante o resultado final, especialmente em receitas simples.

Quando a receita envolve massas, cremes, carnes ou preparos assados, o tempo pode variar conforme o fogão, o forno, a espessura dos ingredientes e o tamanho da forma. Por isso, use o tempo como referência e confirme o ponto visualmente.

Aspectos nutricionais a observar

Os valores nutricionais exatos dependem da marca dos ingredientes, das quantidades usadas e do tamanho das porções. Em vez de estimar números sem ficha técnica, o mais seguro é observar os principais componentes do preparo.

• Receitas com queijos, cremes ou manteiga tendem a ter mais gordura e energia por porção.
• Preparos com frutas, legumes, verduras ou grãos costumam oferecer mais fibras e micronutrientes.
• A quantidade de sal pode variar muito; ajuste com cuidado, especialmente quando houver ingredientes industrializados.
• Para uma tabela nutricional precisa, pese os ingredientes e calcule com base nas marcas utilizadas.

Variações e acompanhamentos

A receita pode ser ajustada conforme a ocasião. Preparos mais cremosos combinam com acompanhamentos leves; receitas assadas ou fritas pedem saladas, legumes ou molhos mais frescos para equilibrar textura e intensidade.

Quem cozinha para mais pessoas deve dobrar ingredientes com atenção, especialmente sal, fermento, pimenta e líquidos. Esses itens nem sempre escalam de forma perfeita e podem alterar ponto, volume e sabor.