Dicionário Arte da cozinha brasileira

Dicionário Arte da cozinha brasileira

Arte da cozinha brasileira é um dicionário singular, e não apenas por abarcar exclusivamente termos empregados na cozinha brasileira. Parte de seus mais de três mil verbetes sequer consta dos dicionários regulares da língua portuguesa, algo que, em si, o torna relevante para a história da cultura nacional. Várias dessas palavras foram pinçadas em dialetos indígenas e africanos e em documentos bibliográficos hoje raros, tarefa iniciada por Leonardo Arroyo nos anos 1960.

Recentemente, a pesquisadora Rosa Belluzzo incumbiu-se de revisar e complementar o trabalho de Arroyo, tarefa em que despendeu quatro anos: “Procurei arrematar definições incompletas, incorporar palavras que à época não eram usuais, acrescer novos sentidos para termos já utilizados; meu objetivo, enfim, foi revisitar o léxico compilado por Arroyo, preservando seu conteúdo, mas não descurando o presente e a própria dinâmica transformadora da língua e da cultura”.

Arroyo e Belluzzo expõem a evolução do vocabulário da culinária nacional, enfatizando suas particularidades, curiosidades e suas três principais matrizes culturais principais – europeia, africana e indígena. Como resultado, trazem à luz um rico e diversificado leque de expressões e da terminologia empregada na cozinha em todo o país.

Alguns verbetes:

ABUNÃ – Prato de origem indígena consumido no Amazonas. Pirão de ovos de quelônios (tartaruga, tracajá, muçuã, mucanguê, arapuçã) misturado com farinha d’agua e açúcar. Não é cozido. Geralmente é preparado nas estações secas, na época das virações. Dizem que é muito indigesto. Também conhecido como arabu.

JENIPAPO – Em tupi-guarani, significa “fruta que serve para pintar”. Os indígenas extraíam do fruto um corante, que oxidado tem cor azul-escura ou preta. Eles o utilizavam como pintura corporal, pintura em cerâmica e petróglifos. Fruto do jenipapeiro, da família das rubiáceas, sua casca tem coloração marrom e enrugada quando maduro. A polpa comestível é de cor clara, usada no preparo de doces, e a parte líquida, em refrescos, licores e vinho.

XEQUETÊ – Bebida de origem africana feita artesanalmente para as festas pernambucanas em homenagem a Xangô, a partir de especiarias como cravo, canela e erva-doce, misturadas com amendoim, castanha-de-caju, cachaça, açúcar, limão e pitanga. Seu preparo segue a forma tradicional de se fazer o bate-bate. Os ingredientes ficam em processo de maturação por três dias para apurar o gosto. O xequetê é considerado uma bebida forte, chamada popularmente de levanta-saia.

UMBU – Do tupi y’mbu, significa “árvore que dá de beber”, alusão aos tubérculos grandes desta planta que, nas raízes, armazena água. Fruto do umbuzeiro (Spondias tuberosa), típico do Nordeste, de cor esverdeada, forma ovalada, envolto em uma casca e polpa verde-clara, quase aquosa, de sabor agridoce quando maduro, com um caroço apenas. Consumido ao natural, em doce cristalizado, em calda ou em sorvetes. Sua raiz é conhecida por batata-do-umbu, cafofa ou cunca. Desta também pode se extrair uma farinha comestível. Fruto tão considerado que no Nordeste havia a Festa do Umbu, na aldeia de Brejo das Pedras, segundo Gilberto Freyre. Também conhecido como imbu e seriguela.

Livro revela o que grandes escritoras cozinhavam

refeição

Dez grandes escritoras. Dez diferentes maneiras de se interpretar literatura e cozinha

A COZINHA DAS ESCRITORAS

Cozinhar – e comer – muito tem a ver com a arte da escrita: cozinheira e escritora compartilham do poder da criação, enchem a sua arte de personalidade e de sabor e capricham até chegar ao ponto desejado.

Em A cozinha das escritoras – Sabores, memórias e receitas de 10 grandes escritoras, a jornalista Stefania Aphel Barzini presenteia o leitor com pequenas “biografias gastronômicas” de dez grandes autoras da literatura mundial. Cada uma, a seu modo e ao seu tempo, revela sua relação de amor e ódio, exagero e escassez com a comida. E para deixar a lei­tura ainda mais saborosa, a autora apresenta as receitas dos pratos que fizeram parte da vida de cada uma delas, como o robalo de Gertrude Stein em homenagem a Picasso e a geleia de maçã e limão preferida de Virginia Woolf.

Virginia Woolf, que adorava contar os humores de seus personagens por meio da comida, tinha uma relação tortuosa com ela: morreu anoréxica e, nas piores crises, era o chocolate que lhe dava esperança e segurança.

[blockquote author=”  ” pull=”left”]Gertrude Stein, por outro lado, era uma amante da boa gastronomia – neste livro, descrevem-se os jantares que preparava para convidados como Picasso e Matisse. [/blockquote]

Já a relação de Simone de Beauvoir com a comida oscilava entre a fome e a abundância, inclusive etílica, e está intrinsecamente associada a cada fase, de amor ou ódio, de seus relacionamentos com Jean-Paul Sartre e Nelson Algren.

Ao conhecer um pouco mais a intimidade de cada uma das escritoras, a leitura de suas obras ganha outro tempero.

Em cada história e em cada prato estão guardados sabores e recordações que continuam vivos no tempo e na memória.

Sobre a autora: Stefania Aphel Barzini nasceu em 1952, em Roma, Itália, e trabalha com culinária e enogastronomia. É escritora, jornalista e organiza eventos enogastronômicos. Entre seus livros estão L’ingrediente perduto, Cosi mangiavamo e Una casalinga a Hollywood.

Livro conta a origem dos nomes dos pratos

Quem Colocou o Filé no Wellington?

Quem Colocou o Filé no Wellington? E na Diana? Por que as ostras são à Rockefeller? Quem foi essa tal de Margherita que virou pizza? César, Arnold Bennett, Anna, Tom Collins, entre outros, emprestam o nome a pratos e coquetéis famosos. Como eles foram parar lá? Garçom, por favor, eu quero uma Salada César de entrada, uma Lagosta à Thermidor como prato principal e Madeleines na sobremesa. Ah! Antes, traga um Carpaccio de Carne e um Cosmopolitan. Obrigado!

Quem Colocou o Filé no Wellington? Muitas vezes, sabemos o que são os pratos, os seus sabores, mas, na maioria das vezes, nem imaginamos como esses nomes foram parar lá. São homenagens às pessoas, aos acontecimentos e às localidades que, por algum motivo, fazem parte da gastronomia mundial. E para conhecer essas histórias sobre como as comidas, sobremesas e bebidas foram batizadas, o chef James Winter escreveu o livro Quem Colocou o Filé no Wellington?, lançamento da Editora Melhoramentos. Todas as histórias são recheadas com fotos das respectivas receitas, é claro!

Claro que traçar a origem dos pratos não é uma tarefa fácil. Eles eram criados ao sabor do momento ou para certas ocasiões e nem sempre as receitas eram escritas. Por isso o conceito por trás deste livro foi o de permitir um vislumbre da arte culinária de alguns grandes chefs do passado. O leitor vai encontrar nomes como Carême, Escoffier, Dubois e Dugléré. Há rainhas da Itália e deusas romanas, príncipes russos e imperadores franceses. E, entre as 50 receitas contempladas, há duas brasileiras tradicionalíssimas.

Coisa de rico – Já nos acostumamos com a ideia de que o nosso tradicional feijão preto com partes de porco é uma comida de escravos. Ledo engano. A nossa feijoada é derivada do cozido de porco com feijão branco, muito apreciado na Espanha. No Brasil, os portugueses substituíram o feijão branco pelo feijão preto, que por aqui encontraram com fartura. E, para comprovar essa inversão de valores históricos, o livro relata a descoberta de um recibo de um açougue da cidade de Petrópolis, com data de 30 de abril de 1889, referente a uma compra feita pela Casa Imperial, com várias iguarias suínas na lista. A feijoada como conhecemos hoje, com arroz, couve, farofa, torresmo e laranja, foi uma criação do restaurante G. Lobo, fundado no fim do século XIX, no Rio de Janeiro.

Comer bola de fogo – Acarajé, o mais famoso bolinho baiano, tem registros muito antigos; na Babilônia, já se fazia esse tipo de massa vegetal. Levado pelos árabes para a África, no século VIII, veio parar no Brasil, e hoje é o mais procurado nos tabuleiros da Bahia. Reza a lenda que só os filhos de santo podem preparar o acarajé, um alimento sagrado. Seu nome é proveniente da língua iorubá, que uniu akará (bola de fogo) + je (comer): “Quem comer solta fogo pela boca, como conta a lenda dos orixás Xangô e Iansã”.

[blockquote author=”James Winter, autor” pull=”left”]Leia quando e como quiser e use as informações para espalhar um pouco de saborosa alegria para as pessoas.[/blockquote]

Em Quem Colocou o Filé no Wellington?, além das origens desses famosos pratos e bebidas, são destacadas curiosidades que ajudaram na sua popularização. Clark Gable, por exemplo, era fã da Salada César; já Ethel Barrymore, outra estrela de Holywood, usava a Torrada Melba como parte da sua dieta. E o que dizer de Napoleão, que, após vencer uma batalha, pedia um Frango Marengo? Há também quem acredite que o tortellini tem o formato do umbigo de Lucrécia Borgia. Fatos e crendices se unem à história e perpetuam uma arte que é feita para durar minutos no prato, mas para sempre na memória. “Leia quando e como quiser e use as informações para espalhar um pouco de saborosa alegria para as pessoas. Fique faminto, mergulhe de cabeça e comece a cozinhar”, aconselha James Winter.

Sobre o autor
James Winter é chef de cozinha e apresentador do Saturday Kitchen, tradicional programa da BBC, de Londres. Todas as semanas, ele recebe outros chefs e celebridades para animadas conversas e muita ação na cozinha. O programa foi essencial na promoção dos talentos de muitos dos melhores chefs da Grã-Bretanha, e a capacidade de James Winter em detectar talentos emergentes, além do seu apoio apaixonado a chefs já estabelecidos, fez dele um dos personagens mais influentes na cena culinária britânica.

Quem colocou o filé no Wellington?
James Winter
R$ 59,00
Capa dura, 192 páginas
Editora Melhoramentos
ISBN 978-85-06-07222-6

Obra revela como cozinhar sem receitas

Pratos vegetarianos

“Seguir uma receita passo a passo, mesmo que ela seja sua, é certeza de comida ruim”, afirma o renomado chef inglês Glynn Christian. Para ele, cozinhar envolve tantos fatores que, o fato de acompanhar passo a passo uma receita, como uma fórmula matemática, é um equívoco. Em Como cozinhar sem receitas, lançamento no Brasil da Editora Gutenberg, Christian revela como combinar os sabores sem reproduzir integralmente o feito de especialistas em culinária.

O autor defende o prazer e a liberdade de improvisar na cozinha e, para isso, ensina como discernir gostos e sabores, como reconhecer os ingredientes que possuem afinidades naturais ou que se complementam e como combiná-los de acordo com o que ele chama de “Trilhas do Sabor”.

[blockquote author=”Glynn Christian, chef” pull=”left”]Seguir uma receita passo a passo, mesmo que ela seja sua, é certeza de comida ruim.[/blockquote]

E se a canela que se está usando está guardada há mais tempo que a usada pelo chef quando criou a receita? Será necessário colocar uma quantidade maior? E se a canela do chef estivesse mais velha que a que vai ser usada na receita? Deverá levar menos canela? A partir desse argumento, o autor sugere que o cozinheiro utilize seus próprios sentidos e sua experiência para avaliar o que dará certo.

Como cozinhar sem receitas Além de uma breve introdução e um texto intitulado “Os insultos das receitas modernas”, em que analisa as diferentes formas de descrição de uma receita, a obra conta com seis capítulos. No primeiro, aborda questões como os gostos e sabores e os cinco gostos primários. No segundo, descreve as trilhas de sabor e listas de ingredientes doces, salgados, amargos, entre. Como criar Trilhas de Sabor é o foco do terceiro capítulo. No seguinte, desvenda diversos segredos sobre a sensibilidade bucal. O quinto explica a influência da temperatura, das gorduras e óleos, e apresenta dicas de cozimento. Já o sexto, refere-se ao desperdício, como o autor classifica as famosas receitas de chefs profissionais que exigem uma grande equipe para preparação ou custam uma fortuna.

Não importa se o leitor cozinha apenas nos fins de semana ou em algumas poucas datas comemorativas. Como cozinhar sem receitas proporciona uma série de simples conhecimentos científicos que ajudam o cozinheiro a obter sucesso na cozinha por seu próprio mérito.

Clássico Cozinha Judaica é relançado

gefilte fish

A culinária é uma das partes mais essenciais de uma cultura, e no caso do povo judeu isso não é diferente. Sua gastronomia recheada de simbolismos é o tema de “Cozinha judaica”, clássico de Marcia Algranti que volta às livrarias pela Record em nova edição, atualizada e com formato diferente.

No texto, a autora une culinária e história e, por meio das receitas, conta a saga do povo judeu. A origem dos pratos remete às tradições: ela conta, por exemplo, que o Cholent e a Adafina são os pratos judeus que mais influenciaram outras cozinhas e que foram a solução encontrada para usufruir de uma comida quente no Shabat sem precisar acender fogo; conta também que o Challah (um pão em formato de trança) é servido em ocasiões especiais e representa a criação de laços e continuidade das tradições familiares.

[blockquote author=”Marcia Algranti, autora” pull=”left”]Não se trata apenas de culinária, embora esta esteja intimamente ligada a um aprendizado de cunho sociológico e histórico. [/blockquote]

Marcia explica ainda que, por terem sido por muito tempo um povo desenraizado e espalhado pelo mundo, os judeus desenvolveram as mais variadas combinações na preparação dos pratos. A história das receitas acaba sendo também uma história de trocas culturais, que a autora conta ao descrever os pratos. Além de conhecer mais sobre o judaísmo, os leitores – judeus ou não – aprenderão a elaborar pratos tão milenares quanto saborosos, de peixes a sopas e pães, passando pelos tradicionais gefilte fish (foto de destaque), borekas de Pessach e falafel.

Clássico Cozinha Judaica é relançado “Não se trata apenas de culinária, embora esta esteja intimamente ligada a um aprendizado de cunho sociológico e histórico. Muitos dos hábitos culinários judaicos resultaram de uma segregação social, obrigando o imigrante a se adaptar forçosamente a novas formas de viver, em grande parte bastante limitadas pelas adversidades que encontrou”, escreve Marcia na introdução do livro.

Marcia Algranti é filha de mãe ucraniana e pai romeno, é carioca e apaixonada por gastronomia. Trabalhou como desenhista, decoradora e headhunter de recursos humanos, mas foi na culinária que descobriu seu desejo de escrever. É autora de “Cozinha para homens e mulheres que gostam de seus homens”; “O jogo da comida: cozinha para adolescentes” e “Pequeno dicionário da gula”, indicado para o Prêmio Jabuti na categoria Ciências Humanas e Educação, entre outros.

Reality Cozinheiros em Ação vira livro

Cozinheiros em Ação

A Globo Estilo lança Cozinheiros em ação, livro que reúne receitas vencedoras da quinta temporada do programa homônimo do canal GNT e também criações do chef e apresentador Thiago Castanho.

Livro Cozinheiros em Ação

O livro é dividido em treze capítulos, mesmo número de episódios temáticos em que os participantes foram desafiados a elaborar receitas com milho, mandioca, hortaliças, carnes e peixes, entre outros alimentos. Peixe empanado no pão de açaí, Arroz de pato com chouriço, Homus de Santarém e Suflê de doce de leite com flor de sal e calda de requeijão são algumas das deliciosas receitas que você vai encontrar neste livro, com ingredientes brasileiros e porções para receber a família e os amigos.

O programa Cozinheiros em ação, do canal GNT, reúne familiares em uma divertida competição. Nela, os participantes se valem de suas memórias e experiências compartilhadas para criar preparos a partir de diferentes temas propostos. “Neste livro reuni as receitas vencedoras criadas com sensibilidade pelos competidores da quinta temporada do programa – e acrescentei minhas próprias leituras para os temas de cada episódio”, comenta Thiago Castanho.

É um livro para servir de inspiração para criar novas memórias e momentos inesquecíveis com a família e os amigos.

Título: Cozinheiros em ação
Autor: Thiago Castanho
Gênero: Culinária
Páginas: 184
Formato: 24.6cm x 18.9cm
Preço: R$ 59,90
Editora: Globo Estilo

Histórias e receitas de doze imigrantes

Editora Alpendre lança Cozinha de afeto – Histórias e receitas de doze mulheres imigrantes no Brasil

Há mais de um século o Brasil tem sido um porto seguro para imigrantes de todos os lugares do mundo. Na bagagem, eles trazem marcas profundas de sua cultura e da terra natal em um hábito singular: a culinária. Cozinha de afeto – Histórias e receitas de doze mulheres imigrantes no Brasil (Editora Alpendre) resgata receitas de família carregadas de carinho e saudades.

Vindas de Angola, Alemanha, Argentina, Colômbia, Etiópia, Espanha, Índia, Irã, Japão, Grécia, Itália e Ucrânia, doze mulheres contam a história de suas vidas por meio dos ingredientes e das memórias das refeições em família. Embora tenham raízes geográficas variadas e pertençam a culturas diferentes, essas imigrantes dividem uma característica comum: a paixão pelos aromas e sabores que marcaram suas vidas e a consequente dedicação em mantê-los nas suas mesas.

[blockquote author=”” pull=”normal”] Hoje com idades entre 30 e 80 anos, elas chegaram ao Brasil trazidas por razões diversas, em épocas distintas. Em seus relatos, compartilham sensações de estranhamento e as boas surpresas encontradas no país que as acolheu. [/blockquote]

Por meio da culinária, essas mulheres ajudam a escrever novos capítulos em nossa história, contribuindo na formação de um país multicultural, multirracial e com sabores inigualáveis. E dividem com os leitores de Cozinha de afeto os segredos de pratos como borscht, empanadas vallunas e guisado de cordeiro com ervas frescas.

Editora Alpendre lança Cozinha de afeto – Histórias e receitas de doze mulheres imigrantes no Brasil Criado especialmente como livro digital, Cozinha de afeto aproveita as funcionalidades do formato ao incluir links internos que facilitam a consulta e enriquecem a experiência de leitura. A partir de 10 de maio, pode ser comprado nas principais livrarias digitais do país, como Amazon, Apple, Kobo e Livraria Cultura.

As autoras – Alexandra Gonsalez e Sonia Xavier são jornalistas e pesquisadoras do tema imigração. Em seu livro anterior, Mulheres sobre Rodas, contam as experiências vividas pelo Brasil em anos de trabalho como repórteres do Guia Quatro Rodas, da Editora Abril, principal volume do gênero no país.

A editora – Lançada em 2013 com foco nas publicações digitais, a editora Alpendre tem como missão editar livros de ótima qualidade na área da não-ficção, incluindo temas como turismo, gastronomia, biografias, história, vida prática, reportagens e obras de referência.

Cozinha de Afeto – Histórias e receitas de doze mulheres imigrantes no Brasil
Alexandra Gonsalez e Sonia Xavier
Editora Alpendre

Livro apresenta 40 doces cinematográficos

Livro "Doces de Cinema" apresenta 40 doces cinematográficos

A cerveja amanteigada é um dos segredos dos filmes de Harry Potter. O bolo de chocolate que um menino é forçado a comer em Matilda é tentador. O folhado dinamarquês que Holly Golightly saboreia em Bonequinha de Luxo deixou os espectadores com água na boca. Todas essas receitas você encontra no livro Doces de Cinema escrito pela youtuber Isadora Becker.

Livro "Doces de Cinema" apresenta 40 doces cinematográficos Em novembro, a editora Belas-Letras “coloca em cartaz” Doces de Cinema, um verdadeiro guia que permite que aficionados da sétima arte recriem algumas receitas famosas das telonas. Com instruções simplificadas, Isadora Becker elenca no livro longas com doces de dar água na boca.

Capitã do canal Gastronomismo no YouTube, Isadora dá vida a icônicos personagens em vídeos que também estarão no livro, para explicar cada receita.

Se você gosta de literatura gastronômica, confira nossa seção com várias dicas de livros.

Sobre a autora:

Diz-se que aqueles que amam verdadeiramente alguma coisa preferem sempre ensinar do que desempenhar o trabalho para outra pessoa. E foi assim que, estagiando em cozinhas renomadas, Isadora Becker descobriu o anseio de colocar a “mão na massa”. Com truques e sabores aprendidos com os cozinheiros amadores da família, foi dentro de casa que a paixão pela gastronomia se desenvolveu. No canal Gastronomismo, Isadora apresenta vídeos novos semanalmente.

Sobre a obra:
ISBN: 978-85-8174-258
Número de páginas: 144
Editora Belas-Letras
Preço de capa: 49,90

Livro da pioneira na confeitaria de Flower Cakes

Pioneira na confeitaria de Flower Cakes no Brasil, Amélia Lino lança livro com receitas inéditas e passo a passos de flores em bicos de confeitar

Em um livro com uma linguagem simples e objetiva, ela ensina a produzir flores e a fazer receitas de coberturas, cremes, massas e recheios com muitas dicas e segredos.. Nas técnicas aplicadas, utiliza chantilly estabilizado, glossy buttercream e bean paste, criando decorações impecáveis, consideradas verdadeiras obras de arte.

Com 100 páginas, a obra Flower Cakes tem edição limitada, publicado pela Agência Fatz, pode ser adquirida através do WhatsApp (31) 992129925 ou durante os cursos e as sessões de autógrafos por R$ 180.

Livro da pioneira na confeitaria de Flower Cakes Amélia Lino é uma profissional desenvolveu a técnica de flower cakes no Brasil e virou referência na confeitaria brasileira. Depois de abrir mão da carreira de Direito para cuidar dos filhos e acompanhar o marido em obras de construção civil pesada pelo país, Amélia Lino passou a se dedicar à arte de fazer bolos. A paixão pela confeitaria foi ficando cada vez mais latente em sua vida e, de forma autodidata, começou a decorar bolos com uma perfeição inigualável em Novo Progresso, PA, e por outros municípios por onde passou.

Foi até a Europa e a Coreia do Sul para aprender mais sobre as técnicas utilizadas na produção de flower cakes. Em pouco tempo, sua arte foi ganhando admiradores e ela passou a compartilhar seu conhecimento. Montou cursos práticos e, hoje, percorre o Brasil ministrando aulas de flower cakes, feitas com chantilly estabilizado, bean paste e glossy buttercream. Além disso, oferece o curso de Master Instructor em que o participante recebe uma certificação internacional coreana. Ela é professora Titular Nível Master Instructor na Korea Design Cake Art Association.

A história de Amélia é um exemplo de empreendedorismo. Em menos de 2 anos, já treinou milhares de alunos e as vagas de seus cursos se esgotam rapidamente.

Livro traz técnicas de preparação de doces

Livro "Escola de Cozinha – Doces" traz técnicas de preparação de doces

De biscoitos saborosos a musses irresistíveis, o livro Escola de Cozinha – Doces, uma publicação da Editora Lafonte no Brasil, apresenta receitas variadas de sobremesas, sob a consultoria da chef Licia Cagnoni, com truques e segredos importantes para preparar muitos tipos de doces especiais de maneira simples e prática, tudo à prova da vovó.

Livro "Escola de Cozinha – Doces" traz técnicas de preparação de doces A obra está dividida em três categorias: Doces de forno & fritos, que traz técnicas básicas de como fazer as clássicas receitas de forno e também os docinhos de padaria; Doces de colher, capítulo recheado de dicas para elaboração de musses, bavaroises e sorvetes; e Compotas & doces com frutas, parte dedicada aos pratos com frutas frescas da estação, compotas e geleias.

Para completar, o livro traz dicas preciosas de harmonização entre bebidas e sobremesas, além de um glossário para esclarecer termos técnicos da culinária e um índice para facilitar a localização das receitas. Escola de Cozinha – Doces éum livro ilustrado e em couchê, com deliciosas receitas testadas, aprovadas e fotografadas, que permitirão que você coloque em prática sua criatividade e imaginação.

Ficha Técnica
Título: Escola de Cozinha – Doces
Autor: Licia Cagnoni
Tradução: Stephania Gambirasio
Editora: Lafonte
Número de Páginas: 256
Preço: R$ 59,90